乳化劑是(shi)能使(shi)兩種或(huo)兩種以上(shang)互(hu)不(bu)相溶的(de)組分(fen)的(de)混合液(ye)體(ti)形(xing)成穩(wen)定的(de)乳狀液(ye)的(de)壹類(lei)物質(zhi)。乳化劑是(shi)壹種表面活(huo)性劑，既有(you)親(qin)水(shui)基(ji)團(tuan)，又(you)有(you)親(qin)油(you)基團，兩者分(fen)別(bie)處(chu)於兩端(duan)，形(xing)成不(bu)對稱的(de)分(fen)子(zi)結(jie)構(gou)。可將兩種不(bu)溶物(wu)質(zhi)“吸(xi)附(fu)”在(zai)壹(yi)起(qi)。
食(shi)品(pin)乳化劑作(zuo)為壹類(lei)食(shi)品(pin)添加劑，在(zai)食(shi)品(pin)工業中(zhong)扮(ban)演(yan)著(zhe)重(zhong)要(yao)的(de)角色(se)，它是(shi)現代(dai)食(shi)品(pin)工業的(de)重(zhong)要(yao)組成部(bu)分(fen)。基(ji)於其(qi)表面活(huo)性性(xing)質(zhi)和(he)與(yu)食(shi)品(pin)組分(fen)的(de)相互作(zuo)用，
食(shi)品(pin)乳化劑不(bu)僅(jin)在(zai)各(ge)種原料混合、融合(he)等(deng)壹系列加工過(guo)程中(zhong)起(qi)乳化、分(fen)散(san)、潤滑和(he)穩(wen)定等(deng)作(zuo)用，而且(qie)還可以改(gai)進(jin)和(he)提(ti)高食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)和(he)穩(wen)定性(xing)。比如，它可(ke)以使(shi)食(shi)品(pin)舌感潤(run)滑、保持(chi)質(zhi)感，還(hai)被用作(zuo)蛋糕的(de)起泡(pao)劑、豆腐的(de)消泡(pao)劑等。在(zai)面(mian)包生(sheng)產(chan)中(zhong)，乳化劑可以保(bao)護(hu)澱粉(fen)粒(li)，防止老化，從而使面(mian)包食(shi)感得(de)到(dao)改良(liang)，並(bing)在(zai)防氧化、抗菌(jun)和(he)品(pin)質(zhi)等方面得(de)到(dao)改善(shan)。
食(shi)品(pin)乳化劑乳化原理概(gai)述
1 液(ye)體(ti)物(wu)料(liao)中(zhong)的(de)乳化原理
在(zai)兩種不(bu)相混合的(de)液(ye)體(ti)中(zhong)（如油(you)和(he)水(shui)），乳化劑分(fen)子(zi)能吸(xi)附(fu)於液(ye)體(ti)界(jie)面上(shang)，並(bing)定向(xiang)排(pai)列(lie)，親(qin)水(shui)基(ji)團(tuan)指(zhi)向(xiang)水(shui)相，疏(shu)水(shui)基(ji)團(tuan)指(zhi)向(xiang)油(you)相，通(tong)過(guo)乳化劑的(de)“架橋(qiao)”作(zuo)用，使(shi)水和(he)油(you)兩相緊密(mi)地融合在(zai)壹(yi)起(qi)。
2 固體物(wu)料(liao)中(zhong)的(de)乳化原理
乳化劑與食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)蛋白(bai)質(zhi)、澱粉(fen)、脂(zhi)類(lei)作(zuo)用，改(gai)善食(shi)品(pin)結(jie)構(gou)。碳水(shui)化合物(wu)是(shi)多羥基(ji)的(de)醛、酮或(huo)多羥基(ji)醛(quan)、酮的(de)縮合(he)物。由於單(dan)糖及(ji)配(pei)糖鏈的(de)結(jie)構(gou)特性，故(gu)碳(tan)水(shui)化合物(wu)能夠形(xing)成親(qin)水(shui)和(he)疏(shu)水(shui)區域(yu)，因此，乳化劑與碳(tan)水化合物(wu)的(de)相互作(zuo)用有(you)兩種，即通(tong)過(guo)氫鍵(jian)產(chan)生(sheng)的(de)親(qin)水(shui)相互作(zuo)用及(ji)由疏(shu)水(shui)鍵(jian)產(chan)生(sheng)的(de)疏(shu)水(shui)相互作(zuo)用。
借助氫鍵(jian)的(de)形(xing)成，乳化劑可加(jia)成在(zai)支(zhi)鏈澱粉(fen)的(de)外部(bu)分(fen)枝(zhi)上(shang)，形(xing)成支(zhi)鏈澱粉(fen)——乳化劑復合(he)體。單糖或(huo)低(di)聚(ju)糖有(you)良(liang)好(hao)的(de)水溶性(xing)，沒有(you)疏(shu)水(shui)層，因此與乳化劑不(bu)發生(sheng)疏(shu)水(shui)作(zuo)用。而高分(fen)子(zi)多糖則(ze)不(bu)然，它(ta)與乳化劑發生(sheng)疏(shu)水(shui)作(zuo)用。
總之(zhi)，
食(shi)品(pin)添加劑添加(jia)於食(shi)品(pin)後可顯著降(jiang)低油(you)水兩相界(jie)面張(zhang)力(li)，使互(hu)不(bu)相溶的(de)油(you)（疏(shu)水(shui)性(xing)物(wu)質(zhi)）和(he)水(shui)（親(qin)水(shui)性(xing)物(wu)質(zhi)）形(xing)成穩(wen)定乳濁液(ye)。
