食品(pin)乳化劑(ji)是(shi)通過物(wu)理方(fang)法(fa)使(shi)兩種或兩種以上互(hu)不相(xiang)溶(rong)的相（如：油(you)和水(shui)）均勻(yun)地形成(cheng)分(fen)散(san)的活性(xing)物質(zhi)。其能提高(gao)食品(pin)質(zhi)量(liang)，防止(zhi)食品(pin)變質(zhi)，以延(yan)長食品(pin)儲(chu)藏(zang)有(you)效(xiao)期，改(gai)善食品(pin)的口感與外觀(guan)，刺(ci)激(ji)消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)。可(ke)見，
食品(pin)乳化劑(ji)在食品(pin)工業(ye)中(zhong)占(zhan)有重要的地位(wei)。
乳化劑(ji)的乳化機(ji)理
乳化劑(ji)是(shi)促(cu)進乳液(ye)穩定不可(ke)缺少的組成(cheng)部分(fen)，對(dui)乳狀液(ye)的穩定性起重要作(zuo)用(yong)。為(wei)了形成(cheng)穩定的乳狀液(ye)，使(shi)分(fen)散(san)相(xiang)分(fen)散(san)成(cheng)極(ji)小(xiao)的液(ye)滴(di)，乳化劑(ji)的使(shi)用(yong)和選(xuan)擇也很(hen)重要。
乳化劑(ji)主(zhu)要是(shi)通過降(jiang)低(di)界面(mian)自由能，形成(cheng)牢固的乳化膜，以形成(cheng)穩定的乳狀液(ye)。兩種不同(tong)的液(ye)體(ti)形(xing)成(cheng)乳液(ye)的過程是(shi)兩相液(ye)體(ti)之(zhi)間形成(cheng)大量(liang)新(xin)界面(mian)的過程。液(ye)滴(di)越(yue)小(xiao)，新(xin)增(zeng)界面(mian)越(yue)大，液(ye)滴(di)粒(li)子表(biao)面(mian)的自由能就越(yue)大。
乳化劑(ji)吸(xi)附(fu)於(yu)液(ye)滴(di)表(biao)面(mian)，可(ke)有效(xiao)降(jiang)低(di)表(biao)面(mian)張力或(huo)表(biao)面(mian)自由能。乳化劑(ji)吸(xi)附(fu)於(yu)液(ye)滴(di)周(zhou)圍(wei)，在液(ye)滴(di)周(zhou)圍(wei)定向排列成(cheng)膜，從(cong)而降(jiang)低(di)油(you)水界面(mian)張力，有(you)效(xiao)阻止(zhi)液(ye)滴(di)聚(ju)集(ji)。乳化劑(ji)在液(ye)滴(di)表(biao)面(mian)排列越(yue)整(zheng)齊，乳化膜越(yue)牢固，乳狀液(ye)越(yue)穩定。
乳化的目(mu)的是(shi)減(jian)少乳液(ye)制(zhi)備消(xiao)耗(hao)的能量(liang)。為(wei)了保持乳液(ye)的穩定性，所(suo)以乳化劑(ji)應(ying)具備較(jiao)強(qiang)的乳化能力，能形成(cheng)牢固的乳化膜，以及具(ju)有(you)安(an)全、無局(ju)部刺激(ji)性、穩定性好(hao)且(qie)受外界因素較(jiao)小(xiao)的性質(zhi)。
食品(pin)乳化劑(ji)的作用(yong)
- 乳化劑(ji)分(fen)子內壹(yi)般都(dou)含(han)有(you)親水基(ji)和親油(you)基(ji)，決定了乳化劑(ji)的親水性(xing)和(he)親油(you)性。在油(you)相與(yu)水相(xiang)互(hu)不相(xiang)溶(rong)的液(ye)體(ti)中(zhong)，適量(liang)加入(ru)乳化劑(ji)，並經(jing)過壹(yi)定的加工處理，可(ke)以使(shi)其形(xing)成(cheng)均質(zhi)的分(fen)散(san)體(ti)系(xi)。
- 乳化作(zuo)用(yong)：在體(ti)系(xi)中(zhong)加入(ru)小分(fen)子食品(pin)乳化劑(ji)，能夠(gou)降(jiang)低(di)體(ti)系(xi)的表(biao)面(mian)張力，從(cong)而降(jiang)低(di)其界面(mian)能，提高(gao)乳濁液(ye)的穩定性，如果(guo)汁、蛋(dan)白(bai)飲(yin)料等。
- 助溶(rong)作(zuo)用(yong)：當體(ti)系(xi)中(zhong)小(xiao)分(fen)子乳化劑(ji)的含(han)量(liang)大於臨(lin)界膠(jiao)束濃度(du)時，表(biao)面(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)分(fen)子聚(ju)集(ji)，從(cong)而形成(cheng)膠(jiao)束，將(jiang)溶(rong)劑(ji)體(ti)系(xi)劃分(fen)為(wei)疏(shu)水區(qu)域和(he)親水區(qu)域。此(ci)時溶液(ye)的表(biao)面(mian)張力下(xia)降(jiang)得(de)快(kuai)，使(shi)溶(rong)解(jie)的物質(zhi)逐(zhu)漸(jian)吸(xi)附(fu)於(yu)膠(jiao)束的親水區(qu)，以達到助溶(rong)的目(mu)的。
- 抗老(lao)化作(zuo)用(yong)：食品(pin)乳化劑(ji)在谷(gu)物食品(pin)中(zhong)壹(yi)般作(zuo)為(wei)抗(kang)老化劑(ji)使(shi)用(yong)，其能與面(mian)包、饅頭等食品(pin)中(zhong)的直(zhi)鏈(lian)澱粉發生(sheng)反應，形成(cheng)不溶(rong)性(xing)物質(zhi)，從(cong)而降(jiang)低(di)澱粉的吸(xi)水(shui)溶(rong)脹能力，阻(zu)止(zhi)澱粉重新(xin)結晶(jing)，以防老(lao)化，提高(gao)面(mian)包、饅頭等面(mian)粉制(zhi)品(pin)的軟度(du)。
- 發泡(pao)及(ji)消(xiao)泡(pao)作(zuo)用(yong)：含(han)有(you)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸(suan)鏈(lian)的乳化劑(ji)可(ke)做發(fa)泡(pao)劑(ji)，通(tong)過在食品(pin)內部產(chan)生(sheng)氣(qi)泡(pao)，使(shi)外(wai)觀(guan)具(ju)有(you)蓬松(song)感(gan)，可(ke)用(yong)於糕(gao)點、面(mian)包等。而含(han)有(you)不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸(suan)鏈(lian)的乳化劑(ji)可(ke)做消(xiao)泡(pao)劑(ji)，抑(yi)制(zhi)或消(xiao)除(chu)氣泡(pao)，且(qie)不影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)口感，廣泛用(yong)於乳制(zhi)品(pin)、飲料(liao)等方面(mian)。
