隨著(zhe)人(ren)們生活(huo)水平的(de)提高(gao)，消費者對(dui)食品(pin)的(de)品質(zhi)要(yao)求(qiu)不(bu)斷(duan)提高(gao)，如(ru)食物(wu)外(wai)觀(guan)、顏色、口(kou)味、稠度、新(xin)鮮(xian)度等(deng)具(ju)有(you)讓(rang)大(da)眾滿意(yi)的(de)多(duo)方面品質標準(zhun)。
食品(pin)乳(ru)化劑是壹類使(shi)互(hu)不(bu)相(xiang)溶的液(ye)質轉為(wei)均(jun)勻(yun)分散相(xiang)（乳濁(zhuo)液(ye)）的表面活(huo)性物(wu)質(zhi)，添加(jia)於(yu)食品(pin)後(hou)可降低(di)油(you)水兩相(xiang)界面(mian)張力(li)，使(shi)互(hu)不(bu)相(xiang)溶的油(you)（疏水性物(wu)質(zhi)）和水（親水性物(wu)質(zhi)）形成(cheng)穩定乳濁(zhuo)液(ye)的食品(pin)添(tian)加劑(ji)。
食品(pin)中常見的乳(ru)狀(zhuang)液(ye)，壹相(xiang)是水或水溶液(ye)，統(tong)稱為(wei)親(qin)水相(xiang)；另(ling)壹相(xiang)為(wei)與水互不(bu)相(xiang)溶的有(you)機(ji)相(xiang)，或稱親(qin)油(you)相(xiang)。兩種不(bu)相(xiang)混溶的液(ye)體，如(ru)水和油(you)相(xiang)混合時(shi)能形成兩種類(lei)型的(de)乳(ru)狀液(ye)，即(ji)水包油(you)型（O/W）和油(you)包水型（W/O）乳(ru)狀(zhuang)液(ye)。
乳化劑壹方面通過(guo)在兩相(xiang)互相(xiang)排斥的相(xiang)面上(shang)，形(xing)成(cheng)薄(bo)分子層(ceng)，降低(di)整個(ge)體(ti)系(xi)的表面自由能，並(bing)形成(cheng)新(xin)的界(jie)面，乳化劑分子內具(ju)有(you)親(qin)水和親(qin)油(you)兩類基(ji)團(tuan)，這兩類基(ji)團(tuan)能分別吸附(fu)在油(you)和水兩相(xiang)互相(xiang)排斥的相(xiang)面上(shang)，形(xing)成(cheng)薄(bo)分子層(ceng)，降低(di)兩相(xiang)的界(jie)面(mian)張力(li)，亦(yi)即(ji)油(you)分子與乳(ru)化劑的親(qin)油(you)部分為(wei)壹方，水分子與乳(ru)化劑的親(qin)水部分為(wei)另(ling)壹方，這種兩方的互相(xiang)作用(yong)，使(shi)界(jie)面(mian)張力(li)發生變化；
另(ling)壹方面，通過(guo)在微滴(di)表面形(xing)成保護(hu)性的(de)吸附(fu)層(ceng)而賦(fu)予(yu)微(wei)滴(di)很(hen)強的空間(jian)穩定作用(yong)。壹般(ban)乳(ru)化劑的加(jia)入(ru)量越多(duo)，界面張力(li)的(de)降低(di)也(ye)越(yue)大(da)。這樣(yang)就使(shi)原(yuan)來(lai)互不(bu)相(xiang)溶的物(wu)質(zhi)得(de)以(yi)均(jun)勻(yun)混(hun)合，形(xing)成(cheng)均(jun)質(zhi)狀(zhuang)態的分散體(ti)系，改(gai)變了(le)原(yuan)來(lai)的物(wu)理(li)狀態，進(jin)而改(gai)善食品(pin)的(de)內部(bu)結構(gou)，提高(gao)質量。
在制作在烘焙(bei)食品(pin)時(shi)，食品(pin)乳(ru)化劑起(qi)到(dao)的(de)功(gong)能作用(yong)
功能作用(yong)壹：食品(pin)乳(ru)化劑可以(yi)增強面筋和面(mian)團(tuan)的保氣(qi)性。在烘焙(bei)制品中，乳化劑可與面(mian)筋蛋(dan)白相(xiang)互作(zuo)用(yong)，並(bing)強化面筋網絡(luo)結(jie)構(gou)，使(shi)得(de)面(mian)團(tuan)保氣(qi)性得(de)以(yi)改(gai)善，同時(shi)也(ye)可增加(jia)面(mian)團(tuan)對(dui)機(ji)械碰撞及發酵溫(wen)度變化的耐(nai)受性。面(mian)粉(fen)在成團(tuan)過(guo)程中，面筋(jin)形(xing)成網絡(luo)狀(zhuang)結構(gou)，如(ru)果(guo)該結構(gou)較(jiao)為(wei)脆(cui)弱(ruo)時(shi)，則(ze)由酵母(mu)產生的CO2將(jiang)會消(xiao)失(shi)。而當(dang)面(mian)團(tuan)中添加(jia)了(le)乳化劑如(ru)DATEM、SSL等(deng)時(shi)，面(mian)筋(jin)結構(gou)則(ze)得(de)以(yi)加強，從(cong)而將(jiang)產生的CO2氣體很(hen)好(hao)地(di)保持(chi)。
功(gong)能作用(yong)二(er)：面團(tuan)改(gai)良作(zuo)用(yong)。面包(bao)在制作過(guo)程中要(yao)經(jing)過(guo)面團(tuan)調制、面團(tuan)發酵、分塊(kuai)、搓(cuo)圓、醒(xing)發、烘焙(bei)等(deng)階(jie)段(duan)，加入(ru)壹定量的食品(pin)乳(ru)化劑在面包(bao)制作的不同階段可提高(gao)面團(tuan)的韌(ren)性、強度和攪(jiao)拌耐(nai)力，使(shi)各(ge)種(zhong)原(yuan)輔(fu)料混(hun)合均(jun)勻(yun)，形(xing)成(cheng)均(jun)質(zhi)的(de)面(mian)團(tuan)，從(cong)而提高(gao)發酵耐(nai)力和醒(xing)發耐(nai)力，並(bing)且可改(gai)善面(mian)團(tuan)的持(chi)氣(qi)性，保證(zheng)面包(bao)的正(zheng)常生產，防(fang)止制作的面包(bao)出(chu)現(xian)塌(ta)陷(xian)現(xian)象(xiang)，面包體積(ji)大(da)、柔軟、壁(bi)薄(bo)有(you)光澤，從(cong)而提高(gao)了面(mian)包的(de)質量。
功能作用(yong)三：食品(pin)乳(ru)化劑可在面筋(jin)與澱(dian)粉之(zhi)間(jian)形成(cheng)壹光滑薄(bo)膜(mo)層(ceng)結(jie)構(gou)。此(ci)結(jie)構(gou)給(gei)予面(mian)筋壹個良好(hao)的束(shu)縛，並(bing)使(shi)得(de)面(mian)團(tuan)黏(nian)度下降，從(cong)而增加(jia)面(mian)筋(jin)蛋(dan)白質網的(de)延(yan)展性，使(shi)產品更加柔(rou)軟(ruan)而易(yi)於(yu)整(zheng)形。
功能作用(yong)四：乳(ru)化作用(yong)。由於(yu)食品(pin)乳(ru)化劑的兩性結(jie)構(gou)，加(jia)入(ru)食品(pin)體(ti)系後(hou)能吸附(fu)在油(you)和水之間(jian)的界(jie)面上，以(yi)親水基和親(qin)油(you)基把(ba)水和油(you)互相(xiang)連接(jie)起(qi)來(lai)，所以(yi)在面包(bao)生產加工中，加入(ru)了(le)壹定量的食品(pin)乳(ru)化劑，改(gai)變了(le)界(jie)面(mian)的(de)吸附(fu)力(li)，降低(di)了界(jie)面(mian)的(de)張力(li)，防(fang)止了(le)油(you)和水的相(xiang)斥力，原(yuan)料經(jing)攪拌混合可形成穩定的乳濁(zhuo)液(ye)，這樣(yang)調成的(de)面包(bao)面(mian)團(tuan)組織(zhi)均(jun)勻(yun)，制作出的面(mian)包(bao)口(kou)感(gan)細膩(ni)。
功能作用(yong)五(wu)：乳(ru)化劑可作為(wei)面(mian)團(tuan)面心(xin)軟化劑，延(yan)長(chang)烘(hong)焙(bei)產品的柔(rou)軟度及可口(kou)性。飽(bao)和蒸餾的(de)單(dan)甘油(you)酸酯(zhi)是有(you)效(xiao)的(de)面(mian)團(tuan)軟化劑。
功能作用(yong)六(liu)：抗老(lao)化作用(yong)。谷物(wu)制作的食品(pin)如(ru)面(mian)包放置(zhi)幾(ji)天後(hou)，會由軟(ruan)變硬(ying)，組(zu)織(zhi)松(song)散(san)、粗(cu)糙(cao)，風(feng)味(wei)也(ye)隨之消(xiao)失(shi)，這就是老化現(xian)象(xiang)。老化主要(yao)是(shi)由澱(dian)粉(fen)引起(qi)的(de)，通過(guo)實踐得(de)知(zhi)，延(yan)緩(huan)面(mian)包老化的有(you)效(xiao)辦(ban)法(fa)就是加入(ru)食品(pin)乳(ru)化劑，因(yin)為(wei)食品(pin)乳(ru)化劑在面包(bao)調制階段和烘(hong)焙(bei)階(jie)段(duan)形(xing)成復合物(wu)後(hou)，澱(dian)粉(fen)的(de)吸水溶脹(zhang)能力被降低(di)，糊化溫(wen)度被提高(gao)，從(cong)而使(shi)更多(duo)的水分向(xiang)面(mian)筋(jin)轉移，因(yin)而增加(jia)了(le)面(mian)包(bao)心(xin)的柔(rou)軟(ruan)度，延(yan)緩(huan)了(le)面包的老(lao)化。
功能作用(yong)七：在面包(bao)生產加工中加入(ru)的(de)食品(pin)乳(ru)化劑，能與澱(dian)粉和蛋(dan)白質相(xiang)互作(zuo)用(yong)，不僅(jin)起(qi)到(dao)了(le)乳(ru)化作用(yong)，還具(ju)有(you)面(mian)團(tuan)的改(gai)良作(zuo)用(yong)，可使(shi)面(mian)團(tuan)韌(ren)性強，提高(gao)面團(tuan)的攪拌耐(nai)力，使(shi)調粉時(shi)間(jian)延(yan)長(chang)，同時(shi)還(hai)促進(jin)油(you)脂在面團(tuan)中的分散，與油(you)脂壹起(qi)起(qi)到(dao)面(mian)筋(jin)網絡(luo)潤(run)滑劑(ji)作用(yong)，有(you)利(li)於(yu)面(mian)團(tuan)起(qi)發膨(peng)脹(zhang)。
總之
在食品(pin)加(jia)工的(de)過(guo)程中，按(an)要(yao)求(qiu)合理(li)添加
食品(pin)乳(ru)化劑，可以(yi)提高(gao)食品(pin)的(de)品質(zhi)和口(kou)感(gan)。同時(shi)，我們也(ye)需(xu)要(yao)註(zhu)意(yi)乳(ru)化劑的合理(li)使(shi)用(yong)量，避免(mian)過(guo)量使(shi)用(yong)對(dui)健康產生不良影響。只(zhi)有(you)在合適(shi)的(de)條(tiao)件下使(shi)用(yong)食品(pin)乳(ru)化劑，才能發揮其(qi)乳(ru)化效(xiao)果(guo)，為(wei)食品(pin)加(jia)工帶(dai)來(lai)更多(duo)的便利和美(mei)味(wei)。
