在食品(pin)工業中，食品(pin)乳化(hua)劑的(de)主要作(zuo)用(yong)是(shi)乳(ru)化(hua)，其不(bu)僅(jin)能(neng)提高(gao)食品(pin)質(zhi)量(liang)，延長食品(pin)儲藏(zang)期(qi)，改(gai)善(shan)食品(pin)的(de)感官性(xing)狀，而且(qie)還可(ke)以防止食品(pin)變質(zhi)，便於(yu)食品(pin)的(de)加(jia)工和(he)保鮮(xian)，有(you)助(zhu)於(yu)新(xin)型食品(pin)的(de)開發。
食品(pin)中乳(ru)化(hua)劑作(zuo)用(yong)：乳(ru)化(hua)作(zuo)用(yong)；起(qi)泡(pao)作(zuo)用(yong)；懸(xuan)浮(fu)作(zuo)用(yong)；破乳(ru)作(zuo)用(yong)和(he)消泡(pao)作(zuo)用(yong)；絡合作(zuo)用(yong)；結(jie)晶控制(zhi)；濕潤作(zuo)用(yong)；潤滑作(zuo)用(yong)。下(xia)面來具(ju)體(ti)了解壹下(xia)食品(pin)乳化(hua)劑在食品(pin)中的(de)作(zuo)用(yong)：
1、乳(ru)化(hua)作(zuo)用(yong)---- 食品(pin)中大(da)多(duo)含(han)有(you)溶解性(xing)質(zhi)不(bu)同(tong)的(de)組分，乳(ru)化(hua)劑有(you)助(zhu)於它(ta)們(men)均勻(yun)、穩定(ding)地(di)分布，從(cong)而防(fang)止油(you)水分(fen)離，防止糖和(he)油脂的(de)起(qi)霜(shuang)，防止蛋(dan)白凝集(ji)或沈(chen)澱(dian)。此外(wai)，乳(ru)化(hua)劑可(ke)以提高(gao)食品(pin)耐鹽、耐(nai)酸、耐熱(re)、耐(nai)冷凍保(bao)藏(zang)的(de)穩定(ding)性(xing)，乳(ru)化(hua)後營養(yang)成(cheng)分(fen)更易為人體(ti)消化(hua)吸(xi)收。
2、降(jiang)低(di)黏度(du)---- 乳化(hua)劑有(you)降(jiang)低黏(nian)度(du)的(de)作(zuo)用(yong)，可(ke)作(zuo)餅(bing)幹、口(kou)香糖等(deng)的(de)脫(tuo)模劑，並使(shi)制品(pin)表(biao)面光滑(hua)。在巧克(ke)力(li)中，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)和(he)黏度(du)、提高(gao)物(wu)料(liao)的(de)流(liu)散性(xing)；在制糖工業中，乳化(hua)劑降(jiang)低(di)糖蜜(mi)黏度(du)，可(ke)增(zeng)加糖的(de)回(hui)收率(lv)。
3、與原(yuan)料(liao)中的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)油脂絡合，增(zeng)強(qiang)面團強(qiang)度(du)。
4、與澱(dian)粉形(xing)成(cheng)絡合物(wu)，使(shi)產品(pin)得(de)到(dao)較好(hao)的(de)瓤結(jie)構(gou)，增(zeng)大食品(pin)體積，防(fang)止(zhi)老(lao)化(hua)和(he)保鮮(xian)
5、發泡(pao)作(zuo)用(yong)、破乳(ru)作(zuo)用(yong)和(he)消泡(pao)作(zuo)用(yong) -----泡(pao)沫(mo)是(shi)氣(qi)體(ti)分散在液(ye)體裏(li)產(chan)生的(de)，而乳(ru)化(hua)劑中(zhong)飽(bao)和(he)脂肪酸鏈(lian)能(neng)穩定(ding)液(ye)態泡(pao)沫(mo)，因(yin)此，可(ke)加(jia)入(ru)乳(ru)化(hua)劑起(qi)發泡(pao)作(zuo)用(yong)。蛋(dan)糕、冷凍甜食和(he)食品(pin)上(shang)的(de)飾(shi)品(pin)物(wu)是(shi)必(bi)要(yao)的(de)。
6、用(yong)作(zuo)油脂結(jie)晶調(tiao)整劑，控制(zhi)食品(pin)中油(you)脂的(de)結(jie)晶結(jie)構(gou)，改(gai)善(shan)食品(pin)口感質(zhi)量(liang)。
7、潤滑作(zuo)用(yong)：甘(gan)油(you)單(dan)酸酯(zhi)和(he)甘(gan)油(you)二(er)酸酯(zhi)都(dou)具(ju)有較好(hao)的(de)潤滑效(xiao)果，對(dui)澱(dian)粉制(zhi)品(pin)擠壓(ya)時(shi)可(ke)獲(huo)得(de)優(you)良的(de)潤滑性(xing)，能(neng)有效(xiao)地(di)用(yong)於(yu)食品(pin)加工過程。
食品(pin)乳化(hua)劑作(zuo)為壹(yi)類食品(pin)添加(jia)劑，在食品(pin)工業中扮(ban)演(yan)著(zhe)重要的(de)角(jiao)色(se)，它(ta)是(shi)現(xian)代食品(pin)工業的(de)重要組成(cheng)部(bu)分(fen)。基於其表(biao)面活(huo)性(xing)性(xing)質(zhi)和(he)與食品(pin)組分的(de)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)，食品(pin)乳化(hua)劑不(bu)僅(jin)在各種原(yuan)料(liao)混合、融合等(deng)壹(yi)系列(lie)加(jia)工過程中起(qi)乳(ru)化(hua)、分散、潤滑和(he)穩定(ding)等(deng)作(zuo)用(yong)，而且(qie)還可(ke)以改(gai)進(jin)和(he)提高(gao)食品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)和(he)穩定(ding)性(xing)
由(you)於乳(ru)化(hua)劑在食品(pin)工業中應(ying)用(yong)廣(guang)泛(fan)，而且(qie)在人體(ti)消化(hua)過程中可(ke)被(bei)分(fen)解為脂肪酸和(he)多元醇，從而被(bei)人體(ti)吸(xi)收或排(pai)出(chu)體(ti)外(wai)，對(dui)人體(ti)無(wu)害(hai)，所以越(yue)來越(yue)受到(dao)人們(men)的(de)重視。
