乳化(hua)劑作(zuo)為(wei)壹(yi)類食品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，在(zai)食品(pin)工業(ye)中(zhong)扮演著重要(yao)的(de)角色(se)，它(ta)是現(xian)代(dai)食品(pin)工業的(de)重要(yao)組(zu)成(cheng)部分，在(zai)食品(pin)工業(ye)中(zhong)的(de)需求量(liang)約(yue)占(zhan)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)50%。基於(yu)其(qi)表(biao)面(mian)活性(xing)性(xing)質(zhi)和(he)與(yu)食(shi)品組(zu)分(fen)的(de)相互(hu)作(zuo)用(yong)，乳化(hua)劑不僅(jin)在(zai)各種原料混 合、融合(he)等(deng)壹(yi)系(xi)列(lie)加(jia)工(gong)過(guo)程中(zhong)起(qi)乳化(hua)、分散、潤滑(hua)和(he)穩(wen)定等(deng)作(zuo)用(yong)，而(er)且(qie)還(hai)可以改(gai)進和(he)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)的(de)品質(zhi)和(he)穩(wen)定性(xing)。
比如(ru)，它可以使食品舌(she)感(gan)潤滑(hua)、保持(chi)質(zhi)感，還(hai)被用(yong)作(zuo)蛋糕的(de)起(qi)泡劑(ji)、豆腐(fu)的(de)消(xiao)泡劑(ji)等。在(zai)面包生(sheng)產(chan)中(zhong)，食品(pin)乳化(hua)劑可以保護澱粉粒(li)，防(fang)止老化(hua)，從而使(shi)面包食感(gan)得(de)到改(gai)良，並在(zai)防(fang)氧(yang)化(hua)、抗菌(jun)和(he)品(pin)質(zhi)等方面得(de)到改(gai)善。
食品(pin)乳化(hua)劑的(de)種類繁多(duo)，tianran乳化(hua)劑有卵磷脂、皂素、蛋白質(zhi)分解(jie)物等；人(ren)工合(he)成(cheng)的(de)則有(you)脂肪酸(suan)甘(gan)油(you)酯、脂 肪酸(suan)蔗糖酯等。乳化(hua)劑不只(zhi)是單(dan)壹(yi)物質(zhi)，為(wei)了(le)各種用(yong)途及(ji)相乘(cheng)效(xiao)果(guo)，也(ye)有(you)各種混(hun)合(he)乳化(hua)劑，其特性以和(he)HLB值(zhi)(親 水(shui)、親油(you)性(xing)), 表示。據統計(ji)，現(xian)代(dai)食品(pin)乳化(hua)劑有136 種，我國允(yun)許使用(yong)的(de)食品(pin)乳化(hua)劑有29種，用(yong)量(liang)很(hen)大的(de)依次(ci)為(wei)：分(fen)子(zi)蒸餾單甘(gan)酯、蔗糖(tang)酯、大豆磷脂。
關於(yu)食(shi)品(pin)乳化(hua)劑的(de)應用(yong)，來(lai)了(le)解(jie)壹(yi)下：
在(zai)食品(pin)工業(ye)中(zhong)，食品(pin)乳化(hua)劑的(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)乳化(hua)，其不僅(jin)能(neng)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)，延長食品(pin)儲(chu)藏期(qi)，改(gai)善食品(pin)的(de)感官(guan)性(xing) 狀，而(er)且(qie)還(hai)可以防(fang)止食品(pin)變(bian)質(zhi)，便於(yu)食(shi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)和(he)保(bao)鮮(xian)，有(you)助於(yu)新(xin)型(xing)食(shi)品(pin)的(de)開發。目(mu)前，乳化(hua)劑在(zai)食品(pin)工業(ye)的(de)需 要量(liang)約(yue)占(zhan)食(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)總(zong)量(liang)的(de)1/2，在(zai)食品(pin)中(zhong)占(zhan)有(you)相當(dang)重要(yao)的(de)地(di)位。
由於(yu)食(shi)品(pin)乳化(hua)劑在(zai)食品(pin)工業(ye)中(zhong)應用(yong)廣(guang)泛(fan)，而(er)且(qie)在(zai)人體消(xiao)化(hua)過(guo)程中(zhong)可被(bei)分解(jie)為(wei)脂肪酸(suan)和(he)多(duo)元醇，從而被(bei)人體吸(xi)收 或(huo)排(pai)出(chu)體外(wai)，對人體無害，所以越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)到(dao)人們(men)的(de)重視(shi)。
可以預見(jian)，食(shi)品乳化(hua)劑對未(wei)來(lai)的(de)食品(pin)工(gong)業將(jiang)產(chan)生(sheng)巨(ju)大影響(xiang)。通過(guo)食品乳化(hua)劑和(he)其(qi)他(ta)食(shi)品添加(jia)劑(ji)，特別是(shi)許多(duo)水解膠體以及結(jie)構改(gai)良劑的(de)應用(yong)，將(jiang)會對加(jia)工(gong)食品(pin)的(de)結(jie)構、口(kou)感、貨(huo)架期(qi)以及食品總(zong)體品(pin)質(zhi)產(chan)生(sheng)積(ji)極(ji)的(de)作(zuo) 用(yong)。
