食品乳化(hua)劑是(shi)指(zhi)能(neng)改(gai)善乳化(hua)體(ti)系中各(ge)種構成(cheng)相之間的表(biao)面(mian)張(zhang)力(li)，形(xing)成(cheng)均勻(yun)分散體(ti)或乳化(hua)體(ti)的(de)物(wu)質(zhi)，也(ye)稱為(wei)表(biao)面(mian)活性(xing)劑。添(tian)加少量食品級司盤即可(ke)顯(xian)著(zhu)降(jiang)低(di)油水兩相界面張(zhang)力(li)，產(chan)生(sheng)乳化(hua)效果。食品乳化(hua)劑的(de)親油基團壹般是(shi)指(zhi)脂(zhi)肪酸基(ji)或脂肪醇(chun)基(ji)，其差(cha)別(bie)主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)在碳氫(qing)鏈(lian)的長短(duan)變(bian)化(hua)或飽和與否(fou)上，乳(ru)化(hua)劑的(de)親水(shui)基(ji)團的結構變(bian)化(hua)遠比(bi)親油基團大(da)，與乳(ru)化(hua)劑性(xing)質(zhi)差(cha)異(yi)密切(qie)相關(guan)。
隨著(zhe)食品生(sheng)產(chan)的(de)工業化(hua)發展(zhan),對食品乳化(hua)劑提(ti)出了(le)新(xin)的(de)要(yao)求(qiu)。食品乳化(hua)劑的(de)總需(xu)求(qiu)量約25萬噸(dun),其中單(dan)甘(gan)油酯約(yue)占(zhan)總消(xiao)費量的23,其次是(shi)蔗(zhe)糖酯。通常(chang)食品乳化(hua)劑必(bi)須具有兩種性(xing)質(zhi):表(biao)面(mian)活性(xing)和可(ke)食性(xing)。因(yin)而,通常(chang)食品乳化(hua)劑定(ding)義為能(neng)改(gai)善乳化(hua)體(ti)中各(ge)種構成(cheng)相互之(zhi)間的表(biao)面(mian)張(zhang)力(li),使之形(xing)成(cheng)均勻(yun)的(de)分散體(ti)或乳化(hua)體(ti),從(cong)而改進食品組織結構、口感、外(wai)觀(guan),以(yi)提(ti)高食品保存性(xing)的(de)壹類(lei)可(ke)食性(xing)的(de)具有親水(shui)和親油雙重(zhong)性(xing)的(de)化(hua)學物質(zhi)。乳(ru)化(hua)劑親(qin)水基(ji)又(you)拉住(zhu)水(shui)向奶(nai)油微滴靠近,這(zhe)樣,油水界面張(zhang)力(li)就降(jiang)低(di)了(le)。
食品乳化(hua)劑的(de)作(zuo)用(yong)主(zhu)要(yao)體(ti)現(xian)在(zai)以(yi)下(xia)三方(fang)面：
1、乳化(hua)劑降(jiang)低(di)油—水界面的張(zhang)力(li),促(cu)進(jin)乳化(hua)作(zuo)用(yong)，在油—水、乳化(hua)劑界面上形(xing)成相平(ping)衡穩定乳(ru)狀(zhuang)液(ye)。油水兩相之所(suo)以(yi)不(bu)相容，是(shi)由(you)於(yu)兩(liang)相間存在界面張(zhang)力(li)(或稱表(biao)面(mian)張(zhang)力(li))，即油和水的(de)接觸(chu)面上(shang)有相互排斥(chi)和各自(zi)盡量縮小彼此接觸(chu)面積的兩(liang)種作(zuo)用(yong)力。只(zhi)有當油浮於(yu)水(shui)面分為兩層時(shi)。牛奶是(shi)奶(nai)油及(ji)水的(de)乳化(hua)體(ti)系，壹般奶(nai)油表(biao)現(xian)為細(xi)微的小滴分散於水中，但(dan)長期(qi)靜(jing)置後由於界面張(zhang)力(li)關(guan)系，奶油小滴便(bian)聚(ju)集(ji)成(cheng)小球(qiu)，並長大(da)成凝聚(ju)團塊(kuai)，浮於(yu)水(shui)面,若加入乳化(hua)劑,其親油基與奶油結合,在(zai)奶(nai)油微滴表(biao)面(mian)形成壹層物理膜，可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)油滴相互聚(ju)集(ji)。此時(shi)乳化(hua)劑親(qin)水基(ji)又(you)拉住(zhu)水(shui)向奶(nai)油微滴靠近,這(zhe)樣,油水界面張(zhang)力(li)就降(jiang)低(di)了(le)。
另(ling)外(wai)，乳化(hua)劑還(hai)具有泡(pao)沫(mo)穩定作(zuo)用(yong)，發泡(pao)奶(nai)油是(shi)將(jiang)奶(nai)油、蛋、糖及(ji)水攪(jiao)拌(ban)起(qi)泡(pao)，但(dan)隨著(zhe)放置(zhi)時(shi)間的延(yan)長，奶(nai)油等(deng)脫(tuo)水(shui)收縮變(bian)硬(ying)。如(ru)在奶(nai)油中加入少許乳化(hua)劑,則(ze)能(neng)穩定泡(pao)沫(mo)組(zu)織(zhi)，使之保(bao)鮮不(bu)變(bian)形(xing)。泡(pao)沫(mo)實質(zhi)是(shi)壹(yi)種氣體(ti)分散在液(ye)體(ti)介(jie)質(zhi)中的(de)多(duo)相不(bu)均勻(yun)體(ti)系,是(shi)壹(yi)種熱力學不(bu)穩定體(ti)系,有過剩(sheng)的表(biao)面(mian)自由焓(han)。它(ta)的(de)穩定性(xing)受(shou)表(biao)面(mian)張(zhang)力(li)和液(ye)膜強(qiang)度(du)影響。壹般，表(biao)面(mian)張(zhang)力(li)低(di)，排液(ye)速度(du)減(jian)低(di)，液(ye)膜變(bian)薄(bo)，有利於(yu)泡(pao)沫(mo)穩定。
乳(ru)化(hua)劑可(ke)被(bei)吸附(fu)在(zai)氣(qi)—液(ye)界面上降(jiang)低(di)界面張(zhang)力(li),增(zeng)加了(le)氣(qi)體(ti)和液(ye)體(ti)的(de)接(jie)觸(chu)面積,有利於(yu)發泡(pao)和泡(pao)沫(mo)的(de)穩定。
2、乳(ru)化(hua)劑與(yu)澱粉(fen)和蛋白(bai)質(zhi)等(deng)成(cheng)分相互作(zuo)用(yong)，改善食品的結構及(ji)流變(bian)性(xing)。乳(ru)化(hua)劑可(ke)以(yi)與(yu)澱粉形成(cheng)絡(luo)合物(wu)，增(zeng)大(da)體(ti)積及(ji)保鮮；可(ke)與(yu)面粉(fen)中的(de)油脂及(ji)蛋白(bai)質(zhi)結(jie)合。增(zeng)進(jin)面(mian)團(tuan)的強(qiang)度(du)；可(ke)穩定氣(qi)泡(pao)組(zu)織(zhi)，提(ti)高食品內在質(zhi)構(gou)。
3、乳化(hua)劑能(neng)改(gai)進脂肪和油結晶:
甘油三酸呈現多(duo)重(zhong)熔化(hua)現象(xiang),壹(yi)般認(ren)為(wei)是(shi)壹(yi)種可(ke)變(bian)的(de)晶形(xing)—同質(zhi)多(duo)晶的(de)出現(xian)造(zao)成的(de)。這種現象(xiang)與(yu)兩(liang)方(fang)面因(yin)素有關(guan):壹(yi)是(shi)脂(zhi)肪酸分子上(shang)下(xia)不(bu)同烴鏈的(de)緊(jin)密堆砌(qi),二是(shi)烴鏈傾(qing)斜(xie)角(jiao)度(du)不(bu)同。
總(zong)之(zhi)，對食品乳化(hua)劑的(de)物理(li)化(hua)學性(xing)質(zhi)的(de)了(le)解(jie)，以(yi)及(ji)對乳化(hua)劑在(zai)食品中的(de)功(gong)能(neng)和作(zuo)用(yong)的了(le)解(jie)，都有助於正(zheng)確(que)理(li)解和選擇(ze)乳化(hua)劑。 我(wo)們(men)江蘇(su)四新(xin)界面劑科(ke)技(ji)有限公(gong)司是(shi)專業生(sheng)產(chan)食品乳化(hua)劑、食品級司盤、食品級吐(tu)溫、聚(ju)乙(yi)二醇(chun)等(deng)系列化(hua)工產(chan)品(pin)，符合《食品添加劑生(sheng)產(chan)監(jian)督管(guan)理(li)規(gui)定》等(deng)系列條(tiao)例(li)規(gui)定(ding)。
