食(shi)品(pin)乳化劑是(shi)指能改(gai)善(shan)乳化體(ti)系(xi)中(zhong)各(ge)種構(gou)成相(xiang)之間的(de)表面張力，形成(cheng)均(jun)勻分(fen)散(san)體(ti)或乳化體(ti)的(de)物(wu)質，也(ye)稱為(wei)表面活(huo)性劑(ji)。將(jiang)食品(pin)乳化劑 添(tian)加於(yu)食品(pin)後，可顯(xian)著(zhu)降低(di)油(you)水兩(liang)相(xiang)界(jie)面(mian)張力，使(shi)互(hu)不(bu)相(xiang)溶的(de)油(you)(疏水性物(wu)質)和水(親水性物(wu)質)形成(cheng)穩(wen)定乳濁液(ye)的(de)食(shi)品添(tian)加劑。.jpg)
很(hen)多(duo)食(shi)品(pin)中都有油(you)脂(zhi)和水同時(shi)存(cun)在。但是油(you)和(he)水不能(neng)融(rong)合，就無(wu)法形(xing)成(cheng)穩(wen)定均(jun)壹的(de)食(shi)物(wu)。乳化劑的(de)分(fen)子(zi)中(zhong)有壹些“親水”的(de)部分，同(tong)時(shi)有壹些“疏水”的(de)部分。親(qin)水的(de)部分喜(xi)歡(huan)呆在水中，疏水的(de)部分喜(xi)歡(huan)呆在油(you)中(zhong)，互(hu)相(xiang)牽扯妥(tuo)協的(de)結(jie)果就是乳化劑分(fen)子(zi)喜(xi)歡(huan)呆在水和油(you)的(de)界(jie)面(mian)上，讓親水那部分去(qu)水裏，疏水那部分在油(you)中(zhong)。如果把油(you)分(fen)成壹(yi)個(ge)個(ge)的(de)小(xiao)滴，表面上包(bao)裹(guo)上這麽(me)壹(yi)層乳化劑，它(ta)們就(jiu)能(neng)均(jun)勻分(fen)布(bu)在水中了(le)——就(jiu)形成了(le)通常所(suo)說(shuo)的(de)“水乳交融(rong)”的(de)局(ju)面，豆(dou)漿、牛奶(nai)就(jiu)是(shi)典(dian)型的(de)例(li)子(zi)，把(ba)油(you)脂(zhi)分散(san)成小(xiao)滴並(bing)且(qie)穩(wen)定存(cun)在，就是(shi)“乳化”。
食品(pin)乳化劑屬(shu)於(yu)表面活(huo)性劑(ji)，具有乳化或破乳、潤濕或反潤(run)濕、起(qi)泡(pao)或消泡(pao)、分散、增(zeng)溶、潤(run)滑等壹系(xi)列(lie)作用(yong)，並能與(yu)脂類、蛋白(bai)質、碳(tan)水化合物(wu)等食品(pin)成分發(fa)生(sheng)特(te)殊的(de)相(xiang)互(hu)作用(yong)。因(yin)此，乳化劑在食品(pin)加工中可起(qi)到多種功(gong)效，是(shi)壹(yi)類重(zhong)要(yao)的(de)食(shi)品添(tian)加劑，廣泛用(yong)於(yu)面包(bao)、蛋糕、餅(bing)幹(gan)、人造奶(nai)油(you)、冰淇(qi)淋、蛋黃醬(jiang)、乳制品、仿乳制品、肉(rou)制品、豆制品、巧(qiao)克(ke)力、糖果、飲料、罐頭等食品(pin)中。在食品(pin)塗膜(mo)保(bao)鮮(xian)和(he)制糖工業中(zhong)也(ye)有它(ta)的(de)用(yong)途。
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乳化劑在食品(pin)中的(de)作用(yong)還不僅僅是乳化。它(ta)們也(ye)能夠與(yu)蛋白(bai)質或者碳(tan)水化合物(wu)作用(yong)，改(gai)變(bian)它(ta)們之(zhi)間(jian)的(de)互(hu)相(xiang)連接，從(cong)而(er)改(gai)善(shan)食物(wu)的(de)口(kou)感。烘培食(shi)物(wu)中，合理(li)使(shi)用(yong)乳化劑，可以(yi)在其他原料(liao)不改(gai)變(bian)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)獲(huo)得更(geng)好(hao)的(de)口(kou)感。而(er)壹些需要(yao)自己沖泡(pao)食用(yong)的(de)粉(fen)末(mo)狀食物(wu)，比如奶(nai)粉(fen)或者蛋白(bai)粉，適(shi)當(dang)加入合適(shi)的(de)乳化劑可以(yi)改(gai)善(shan)分散(san)性能(neng)，使(shi)得沖泡(pao)更加方便(bian)。
現在允許(xu)使(shi)用(yong)的(de)食(shi)品乳化劑，只(zhi)要(yao)不超(chao)標(biao)，不超(chao)範圍(wei)使(shi)用(yong)，壹般(ban)都是(shi)安全(quan)的(de)。總的(de)說(shuo)來，中短(duan)鏈不飽(bao)和(he)脂肪酸(suan)鏈 都有保(bao)健作用(yong)；而(er)高HLB值(zhi)的(de)食(shi)品乳化劑， 對人體(ti)都不(bu)是(shi)很(hen)好(hao)。江蘇(su)四新(xin)界(jie)面(mian)劑科(ke)技(ji)有限公司(si)是(shi)生產(chan)表面活(huo)性劑(ji)，紡織印染助(zhu)劑專(zhuan)業廠家(jia)，公司(si)多(duo)年來堅持 “質量為(wei)本，誠(cheng)信(xin)經(jing)營(ying)”的(de)理(li)念，力求(qiu)為(wei)客戶提(ti)供可靠的(de)產(chan)品和(he)良(liang)好(hao)的(de)售(shou)後(hou)服(fu)務(wu)！
