什(shen)麽是(shi)食品乳(ru)化劑
食品乳(ru)化劑是(shi)添(tian)加於(yu)食品後(hou)可(ke)顯(xian)著降低(di)油水兩(liang)相界面(mian)張力，使(shi)互(hu)不(bu)相溶(rong)的油（疏(shu)水性(xing)物質(zhi)）和(he)水（親(qin)水性(xing)物質(zhi)）形成(cheng)穩定(ding)乳濁(zhuo)液的食品添(tian)加劑(ji)。
食品乳(ru)化劑是(shi)壹(yi)種能夠將水和(he)油混合的(de)物質(zhi)，常(chang)用(yong)的
食品乳(ru)化劑主要(yao)有(you)磷脂(zhi)、酸性(xing)乳(ru)化劑、醋酸(suan)乙酯(zhi)等。乳化劑的乳(ru)化作用(yong)是(shi)通過降(jiang)低油水界(jie)面(mian)的表(biao)面(mian)張力，使(shi)油水混(hun)合體(ti)形成(cheng)微小(xiao)的乳(ru)狀(zhuang)液體(ti)。這種(zhong)乳(ru)狀液體(ti)具(ju)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，能(neng)夠(gou)保(bao)持較(jiao)長(chang)時間(jian)的(de)乳(ru)化狀態。
乳(ru)化劑的乳(ru)化機理(li)
乳(ru)化劑是(shi)促進乳液穩定(ding)不(bu)可(ke)缺(que)少的組成(cheng)部(bu)分(fen)，對乳(ru)狀液的穩定(ding)性(xing)起(qi)重要(yao)作用(yong)。乳化劑主要(yao)是(shi)通過降(jiang)低界面(mian)自由(you)能，形成(cheng)牢固的乳化膜，以形成(cheng)穩定(ding)的乳(ru)狀液。兩種不(bu)同的液體(ti)形成(cheng)乳液的過程(cheng)是(shi)兩(liang)相液體(ti)之(zhi)間(jian)形成(cheng)大(da)量(liang)新界面(mian)的過程(cheng)。液滴(di)越小(xiao)，新增界(jie)面(mian)越大(da)，液滴(di)粒子表(biao)面(mian)的自(zi)由(you)能就越大(da)。
乳化劑吸附於(yu)液滴(di)表(biao)面(mian)，可(ke)有(you)效(xiao)降(jiang)低(di)表(biao)面(mian)張力或(huo)表(biao)面(mian)自由(you)能。乳化劑吸附於(yu)液滴(di)周圍(wei)，在液滴(di)周圍(wei)定(ding)向排列(lie)成膜(mo)，從(cong)而降低(di)油水界(jie)面(mian)張力，有(you)效(xiao)阻止液滴(di)聚集(ji)。乳(ru)化劑在液滴(di)表(biao)面(mian)排列(lie)越整(zheng)齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩定(ding)。
乳化的目的(de)是(shi)減(jian)少乳液制備(bei)消(xiao)耗的能(neng)量(liang)。為(wei)了保(bao)持乳(ru)液的穩定(ding)性(xing)，所(suo)以乳(ru)化劑應(ying)具(ju)備(bei)較(jiao)強的乳化能力，能(neng)形成(cheng)牢固的乳化膜，以及(ji)具(ju)有(you)安(an)全(quan)、無(wu)局部刺(ci)激(ji)性(xing)、穩(wen)定(ding)性(xing)好(hao)且(qie)受外(wai)界因(yin)素(su)較(jiao)小(xiao)的性(xing)質(zhi)。
食品乳(ru)化劑的應(ying)用(yong)領(ling)域(yu)
- 在糕點制作中，食品乳(ru)化劑司盤可(ke)以(yi)使(shi)面(mian)團(tuan)更(geng)加柔(rou)軟(ruan)，增加面(mian)團(tuan)的(de)延(yan)展性(xing)，提高糕點的口感。
- 在(zai)乳(ru)制品(pin)加工(gong)中(zhong)，乳(ru)化劑可(ke)以(yi)使(shi)牛奶和(he)脂(zhi)肪更(geng)好(hao)地(di)混(hun)合，制(zhi)成奶油和(he)黃(huang)油等乳脂(zhi)制品(pin)。
- 在(zai)沙(sha)拉(la)醬(jiang)和(he)調味(wei)品(pin)的(de)制(zhi)作中，乳(ru)化劑可(ke)以(yi)使(shi)油和(he)酸性(xing)成(cheng)分(fen)充分(fen)混合，使(shi)得沙(sha)拉(la)醬(jiang)更加順(shun)滑細膩(ni)。
- 食品乳(ru)化劑還廣泛(fan)應(ying)用(yong)於冰淇(qi)淋、巧(qiao)克(ke)力、蛋糕等食品的(de)制作過程(cheng)中。
總之，食品乳(ru)化劑在食品加工(gong)中(zhong)起(qi)著(zhe)重要(yao)的作用(yong)，是(shi)現(xian)代食品加工(gong)中(zhong)不(bu)可(ke)或(huo)缺的(de)壹(yi)種添(tian)加劑(ji)。它(ta)們(men)可(ke)以(yi)使(shi)食品的(de)質(zhi)地(di)更(geng)加均(jun)勻(yun)細膩(ni)，提高食品的(de)質(zhi)量(liang)，防止食品變(bian)質(zhi)，以(yi)延(yan)長(chang)食品儲(chu)藏有(you)效(xiao)期(qi)，改善食品的(de)口感與外(wai)觀。
