什(shen)麽是乳(ru)化(hua)劑(ji)？
乳化的目(mu)的(de)是減少乳液制備消耗的能量。為(wei)了保(bao)持乳液(ye)的穩(wen)定性，所以(yi)
乳化劑應具備較強的乳化(hua)能力，能形(xing)成(cheng)牢(lao)固的乳(ru)化膜，以(yi)及具有安(an)全、無局部刺激(ji)性、穩定性好(hao)且(qie)受外(wai)界因素(su)較小的性質(zhi)。
乳化(hua)劑(ji)是促(cu)進乳(ru)液(ye)穩(wen)定不可(ke)缺(que)少的組成(cheng)部分(fen)，對乳(ru)狀(zhuang)液的(de)穩(wen)定(ding)性起重要(yao)作(zuo)用。乳化(hua)劑主(zhu)要(yao)是(shi)通(tong)過降低(di)界面(mian)自(zi)由能，形(xing)成(cheng)牢(lao)固的乳(ru)化膜，以(yi)形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)的乳狀(zhuang)液。
乳(ru)化(hua)劑(ji)吸附(fu)於(yu)液(ye)滴(di)表面，可(ke)有效(xiao)降低(di)表面(mian)張(zhang)力或(huo)表面(mian)自(zi)由能。乳化劑(ji)吸(xi)附(fu)於(yu)液(ye)滴(di)周圍，在(zai)液(ye)滴(di)周(zhou)圍定向(xiang)排列(lie)成膜，從(cong)而降(jiang)低(di)油(you)水界(jie)面(mian)張(zhang)力，有(you)效阻止液滴聚(ju)集(ji)。乳化(hua)劑在(zai)液(ye)滴(di)表(biao)面排列(lie)越(yue)整(zheng)齊，乳化(hua)膜越(yue)牢(lao)固，乳狀(zhuang)液越(yue)穩(wen)定。
食(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)在(zai)食(shi)品(pin)中應用的(de)作(zuo)用
食(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)作(zuo)用壹(yi)：乳(ru)化(hua)作(zuo)用(yong)。
在(zai)體(ti)系(xi)中加(jia)入小分(fen)子(zi)
食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)，能(neng)夠降低(di)體系(xi)的(de)表(biao)面(mian)張(zhang)力，從(cong)而降(jiang)低(di)其界面(mian)能，提(ti)高(gao)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的(de)穩(wen)定(ding)性，如(ru)果汁、蛋(dan)白(bai)飲(yin)料等。
食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)作(zuo)用二(er)：助溶作用
當(dang)體(ti)系(xi)中小分(fen)子(zi)食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)含量大(da)於臨(lin)界膠束濃(nong)度(du)時(shi)，表(biao)面活性劑分(fen)子(zi)聚集(ji)，從(cong)而形(xing)成(cheng)膠束，將(jiang)溶(rong)劑體(ti)系(xi)劃分(fen)為(wei)疏水區域(yu)和親水區域(yu)。此(ci)時(shi)溶液的表面(mian)張(zhang)力下(xia)降得最(zui)快(kuai)，使(shi)溶(rong)解(jie)的(de)物(wu)質(zhi)逐漸吸(xi)附(fu)於(yu)膠束的(de)親水區，以(yi)達到助溶的目的(de)。
食(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)作(zuo)用三(san)：抗老(lao)化作(zuo)用(yong)
食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)在(zai)谷(gu)物(wu)食品(pin)中壹(yi)般作(zuo)為(wei)抗老(lao)化劑(ji)使(shi)用，其能與(yu)面包(bao)、饅頭等食品(pin)中的(de)直(zhi)鏈澱粉(fen)發生(sheng)反(fan)應，形(xing)成(cheng)不溶(rong)性物(wu)質(zhi)，從(cong)而降(jiang)低(di)澱粉(fen)的吸水溶(rong)脹(zhang)能力(li)，阻(zu)止澱粉(fen)重新結(jie)晶，以(yi)防(fang)老化(hua)，提(ti)高面包(bao)、饅頭等面粉(fen)制品(pin)的(de)軟度(du)。
食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)作(zuo)用四：發泡(pao)及(ji)消(xiao)泡(pao)作(zuo)用(yong)
含(han)有飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)鏈(lian)的(de)
食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)可(ke)做發泡(pao)劑(ji)，通(tong)過(guo)在(zai)食(shi)品(pin)內(nei)部產(chan)生(sheng)氣泡(pao)，使(shi)外(wai)觀(guan)具有蓬(peng)松(song)感，可(ke)用於(yu)糕點(dian)、面包等。而含有不飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)鏈(lian)的(de)乳化劑(ji)可(ke)做消泡(pao)劑(ji)，抑(yi)制或(huo)消除(chu)氣泡(pao)，且(qie)不影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)口(kou)感(gan)，廣(guang)泛(fan)用於(yu)乳(ru)制品(pin)、飲(yin)料等方面。
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食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)分(fen)類(lei)
分(fen)類(lei)壹(yi)：食(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)司(si)盤
失(shi)水山(shan)梨醇(chun)單(dan)油(you)酸(suan)酯(zhi)（司(si)盤Span）是(shi)目(mu)前在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中應用較(jiao)多的壹(yi)種乳化劑，為(wei)低(di)分(fen)子(zi)多元(yuan)醇(chun)非(fei)離子型(xing)表(biao)面活性劑，屬(shu)於親油(you)性乳化劑。
因(yin)為(wei)食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)司(si)盤（
食(shi)品(pin)級(ji)司(si)盤）具有較(jiao)好(hao)的(de)乳化、分(fen)散等特(te)性，並且沒有(you)異(yi)味、易揮發、沒(mei)有(you)刺激(ji)性，在(zai)醫(yi)藥(yao)、食品(pin)、化(hua)妝(zhuang)品(pin)等加工行業(ye)中得(de)到廣(guang)泛(fan)的應用。
分(fen)類(lei)二(er)：食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)吐溫(wen)
食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)吐溫(wen)（
食品(pin)級(ji)吐溫(wen)）是聚(ju)氧(yang)乙(yi)烯(xi)20 山(shan)梨醇(chun)酐(gan)單(dan)油(you)酸(suan)酯(zhi)的(de)簡(jian)寫。食(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)吐溫(wen)80 屬(shu)於親水且(qie)親油(you)型(xing)非(fei)離子表(biao)面(mian)活性劑，作為(wei)食品(pin)、醫(yi)藥(yao)等工業(ye)中常(chang)用(yong)的(de)添(tian)加(jia)劑，可(ke)溶於(yu)水、乙(yi)醇等溶液。食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)吐溫(wen)廣(guang)泛(fan)應用於(yu)醫(yi)藥(yao)、食品(pin)、化(hua)妝(zhuang)品(pin)等工業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)與(yu)加(jia)工。
分(fen)類(lei)三(san)、單(dan)甘油(you)脂(zhi)肪(fang)酸甘油(you)酯(zhi)
單(dan)甘油(you)脂(zhi)肪(fang)酸酯(zhi)屬(shu)於脂(zhi)肪(fang)酸(suan)甘油(you)酯(zhi)。是(shi)目(mu)前在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中使(shi)用較(jiao)多的壹(yi)種非(fei)離子型(xing)乳(ru)化劑(ji)。其具有乳(ru)化、起泡(pao)、抗澱粉(fen)老化等作用。
分(fen)類(lei)四、卵磷(lin)脂
卵磷(lin)脂是壹(yi)種常(chang)用(yong)的(de)帶(dai)電(dian)的兩性表面活性劑，食品(pin)產(chan)業(ye)中所(suo)用到(dao)的(de)卵磷(lin)脂往(wang)往(wang)提(ti)取(qu)自(zi)大(da)豆、蛋(dan)黃、牛奶(nai)、向(xiang)日葵(kui)仁和油(you)菜籽中。大(da)豆卵磷(lin)脂壹(yi)般應用於(yu)巧(qiao)克力和冰淇(qi)淋(lin)中，在(zai)乳(ru)液(ye)中的(de)應用較(jiao)少。
