作(zuo)為(wei)壹(yi)類重(zhong)要(yao)的食(shi)品添加劑，食品(pin)乳(ru)化劑是現代食品(pin)工(gong)業的重(zhong)要(yao)組成(cheng)部(bu)分(fen)，在食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中的需(xu)求(qiu)量約占添加劑的50%。基(ji)於(yu)其表(biao)面活(huo)性(xing)性(xing)質(zhi)和與(yu)食(shi)品組分的(de)相(xiang)互作用，乳(ru)化劑不僅在各(ge)種(zhong)原(yuan)料混合、融(rong)合(he)等壹(yi)系列加工過(guo)程(cheng)中(zhong)起(qi)乳(ru)化、分散(san)、潤滑(hua)和穩定等作(zuo)用，而且(qie)還(hai)可以(yi)改進(jin)和(he)提高(gao)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質和穩定性(xing)。
比如，食(shi)品(pin)乳(ru)化劑可以(yi)使食品舌(she)感潤滑(hua)、保持質感，還(hai)被(bei)用作(zuo)蛋(dan)糕(gao)的起泡(pao)劑、豆(dou)腐的(de)消(xiao)泡(pao)劑等。在面包生產中，乳(ru)化劑可以(yi)保護澱粉粒(li)，防(fang)止老化，從(cong)而使面包食感得(de)到改良，並在防(fang)氧(yang)化、抗菌和品質(zhi)等方(fang)面得(de)到改善。
在食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中，食品(pin)乳(ru)化劑的主要(yao)作用是(shi)乳(ru)化，其不僅能(neng)提高(gao)食(shi)品(pin)質(zhi)量，延長(chang)食品(pin)儲(chu)藏(zang)期(qi)，改善食(shi)品的(de)感官性(xing)狀，而且(qie)還(hai)可以(yi)防止食品變(bian)質，便於(yu)食品(pin)的加工和保鮮。
1 液體物料中的乳(ru)化原理(li)
在兩(liang)種(zhong)不相(xiang)混合的(de)液體中（如(ru)油和(he)水(shui)），乳(ru)化劑分子(zi)能(neng)吸附(fu)於(yu)液體界面上(shang)，並定向排列(lie)，親(qin)水基(ji)團指(zhi)向水相(xiang)，疏(shu)水(shui)基(ji)團指向(xiang)油(you)相(xiang)，通過(guo)乳(ru)化劑的“架(jia)橋(qiao)”作用，使水和油(you)兩(liang)相(xiang)緊(jin)密(mi)地融合在壹(yi)起。
2 固體物料中的乳(ru)化原理(li)
食品(pin)乳(ru)化劑與食品中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、澱(dian)粉、脂(zhi)類(lei)作用，改善食(shi)品結(jie)構。碳水化合物是多羥(qiang)基的醛(quan)、酮(tong)或(huo)多羥(qiang)基醛、酮(tong)的(de)縮(suo)合物。由於(yu)單(dan)糖(tang)及配糖鏈(lian)的(de)結(jie)構特(te)性(xing)，故(gu)碳水化合物能(neng)夠(gou)形成(cheng)親(qin)水(shui)和(he)疏水(shui)區(qu)域，因(yin)此(ci)，乳(ru)化劑與碳水化合物的相(xiang)互作用有(you)兩(liang)種(zhong)，即通過(guo)氫鍵(jian)產(chan)生的親水(shui)相(xiang)互作用及(ji)由疏水(shui)鍵(jian)產(chan)生的疏水(shui)相(xiang)互作用。借助(zhu)氫鍵(jian)的(de)形成(cheng)，乳(ru)化劑可加成(cheng)在支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉的(de)外(wai)部分(fen)枝上(shang)，形成(cheng)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉——乳(ru)化劑復合(he)體。單(dan)糖(tang)或(huo)低聚糖有良(liang)好(hao)的水(shui)溶性(xing)，沒(mei)有(you)疏(shu)水層(ceng)，因(yin)此(ci)與(yu)乳(ru)化劑不發生(sheng)疏水(shui)作(zuo)用。而高(gao)分(fen)子(zi)多(duo)糖(tang)則(ze)不然，它(ta)與乳(ru)化劑發生(sheng)疏水(shui)作(zuo)用。
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