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食(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)是指(zhi)能改(gai)善乳(ru)化(hua)體系中各種構(gou)成相(xiang)之(zhi)間的表(biao)面張力，形成均(jun)勻(yun)分散(san)體或乳(ru)化(hua)體的物(wu)質(zhi)，也稱(cheng)為表面活(huo)性(xing)劑(ji)。將(jiang)食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji) 添加於食(shi)品(pin)後，可(ke)顯著降(jiang)低(di)油(you)水兩相(xiang)界面張力，使(shi)互不(bu)相(xiang)溶(rong)的油(you)(疏水性(xing)物質(zhi))和(he)水(親水性(xing)物質(zhi))形成穩(wen)定乳(ru)濁液(ye)的食(shi)品(pin)添加劑(ji)。
很多食(shi)品中都有(you)油(you)脂(zhi)和(he)水同時存在。但是(shi)油(you)和(he)水不能融(rong)合，就無(wu)法(fa)形成穩(wen)定均(jun)壹(yi)的食(shi)物(wu)。乳(ru)化(hua)劑(ji)的分子中有壹(yi)些(xie)“親水”的部(bu)分，同時有(you)壹些(xie)“疏(shu)水”的部(bu)分。親水的部(bu)分喜(xi)歡呆在水中，疏水的部(bu)分喜(xi)歡呆在油(you)中，互相(xiang)牽扯(che)妥(tuo)協(xie)的結(jie)果(guo)就是(shi)乳(ru)化(hua)劑(ji)分子喜(xi)歡呆在水和(he)油(you)的界(jie)面上(shang)，讓親水那部(bu)分去水裏，疏(shu)水那部(bu)分在油(you)中。如果把(ba)油(you)分成壹(yi)個個的小滴，表(biao)面上(shang)包(bao)裹上這麽(me)壹(yi)層(ceng)乳(ru)化(hua)劑(ji)，它(ta)們就能均(jun)勻(yun)分布在水中了——就形成了(le)通(tong)常(chang)所說的“水乳(ru)交(jiao)融”的局(ju)面，豆(dou)漿、牛奶就是(shi)典型的例(li)子，把(ba)油(you)脂(zhi)分散(san)成小滴並(bing)且(qie)穩定存在，就是(shi)“乳(ru)化(hua)”。
食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)屬於表(biao)面活(huo)性(xing)劑(ji)，具(ju)有(you)乳(ru)化(hua)或破乳(ru)、潤(run)濕或反潤(run)濕、起泡或消(xiao)泡、分散(san)、增溶(rong)、潤滑(hua)等(deng)壹(yi)系列作(zuo)用，並(bing)能與(yu)脂(zhi)類(lei)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)、碳水化(hua)合物(wu)等(deng)食(shi)品(pin)成分發(fa)生特(te)殊(shu)的相(xiang)互(hu)作用(yong)。因(yin)此，乳(ru)化(hua)劑(ji)在食品(pin)加工中可起到多種(zhong)功(gong)效，是(shi)壹類(lei)重要的食(shi)品(pin)添加劑(ji)，廣泛用於面包(bao)、蛋糕(gao)、餅幹、人造奶油(you)、冰淇(qi)淋(lin)、蛋(dan)黃醬(jiang)、乳(ru)制(zhi)品(pin)、仿(fang)乳(ru)制(zhi)品(pin)、肉制品(pin)、豆(dou)制品、巧(qiao)克力(li)、糖(tang)果、飲料(liao)、罐頭(tou)等(deng)食(shi)品(pin)中。在食品(pin)塗(tu)膜(mo)保(bao)鮮(xian)和(he)制(zhi)糖(tang)工業(ye)中也有(you)它(ta)的用(yong)途(tu)。
乳(ru)化(hua)劑(ji)在食品(pin)中的作(zuo)用(yong)還不(bu)僅(jin)僅是乳(ru)化(hua)。它(ta)們也能夠與蛋(dan)白(bai)質(zhi)或者碳(tan)水化(hua)合物(wu)作(zuo)用，改(gai)變(bian)它(ta)們之(zhi)間的互(hu)相(xiang)連接(jie)，從而改善食物的口感。烘(hong)培(pei)食物(wu)中，合理使(shi)用乳(ru)化(hua)劑(ji)，可以(yi)在其他(ta)原(yuan)料(liao)不改(gai)變(bian)的情(qing)況(kuang)下(xia)獲(huo)得(de)更(geng)好(hao)的口感。而壹些(xie)需要自(zi)己沖泡食(shi)用(yong)的粉(fen)末狀食(shi)物(wu)，比(bi)如奶粉(fen)或者蛋(dan)白(bai)粉，適(shi)當加入合適(shi)的乳(ru)化(hua)劑(ji)可以(yi)改(gai)善分散(san)性(xing)能，使(shi)得沖泡更(geng)加方(fang)便(bian)。現(xian)在允許(xu)使(shi)用的食(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)，只(zhi)要(yao)不(bu)超(chao)標(biao)，不超範圍使(shi)用，壹(yi)般都(dou)是(shi)安(an)全的。總的說來，中短鏈不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)鏈都(dou)有(you)保(bao)健(jian)作(zuo)用；而高(gao)HLB值(zhi)的食(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)， 對(dui)人體都(dou)不是(shi)很好(hao)。
以上(shang)為大家介(jie)紹(shao)的是(shi)食(shi)品乳(ru)化(hua)劑(ji)的壹(yi)些(xie)知(zhi)識，希望對(dui)您的工作(zuo)有所(suo)幫(bang)助(zhu)。我們江蘇四(si)新界(jie)面公(gong)司(si)是專(zhuan)業(ye)生產食品乳(ru)化(hua)劑(ji)、聚(ju)乙二醇(chun)、食品(pin)級司(si)盤等(deng)系列化(hua)工原(yuan)料(liao)的廠(chang)家，我(wo)們的產品質(zhi)量可靠(kao)，值得(de)信賴，歡迎新(xin)老(lao)客戶光臨(lin)洽(qia)談合作(zuo)！
