.png)
如(ru)果(guo)把(ba)油(you)分成(cheng)壹個(ge)個(ge)小(xiao)油滴，表面(mian)包裹壹層(ceng)乳化劑，那(na)麽(me)它(ta)們就能(neng)均(jun)勻(yun)分布在水(shui)中(zhong)了(le)，也就(jiu)是(shi)通常所說(shuo)“水(shui)乳(ru)交(jiao)融”的局面(mian)。豆(dou)漿(jiang)、牛奶(nai)就是(shi)典(dian)型的例(li)子(zi)，把(ba)油脂(zhi)分散(san)成(cheng)小滴並(bing)且(qie)讓它(ta)們穩定(ding)存(cun)在(zai)，這個(ge)過(guo)程(cheng)就是“乳化”。在(zai)食(shi)品(pin)中，乳(ru)化是(shi)廣(guang)泛存(cun)在(zai)的現象(xiang)，比如(ru)冰激(ji)淩(ling)、奶(nai)粉、咖(ka)啡伴(ban)侶(lv)、沙拉醬、蛋(dan)黃醬(jiang)等，都(dou)需(xu)要(yao)把(ba)油(you)脂(zhi)均(jun)勻(yun)分散(san)開(kai)，否(fou)則人(ren)們看到壹層(ceng)明晃(huang)晃(huang)的油(you)，想(xiang)必(bi)吃(chi)下(xia)去的人(ren)不會(hui)多。乳(ru)化劑通常還(hai)具有(you)穩定(ding)作(zuo)用，對(dui)面(mian)包和(he)糕點(dian)還(hai)可(ke)有(you)抗老(lao)化作(zuo)用等。因此(ci)，近年來(lai)乳化劑發展(zhan)很(hen)快。乳(ru)化劑將(jiang)成(cheng)為近代食(shi)品(pin)工(gong)業中極(ji)有(you)發展(zhan)前(qian)途(tu)的食(shi)品添(tian)加劑之壹。
食(shi)品乳(ru)化劑在(zai)食(shi)品中(zhong)的作(zuo)用還(hai)不僅(jin)僅(jin)是(shi)乳化。它(ta)們也能(neng)夠(gou)與蛋白質或(huo)者碳(tan)水(shui)化合物(wu)發生(sheng)作(zuo)用，改變它(ta)們之間(jian)的互(hu)相(xiang)連(lian)接(jie)，從(cong)而(er)改善食(shi)物(wu)的口(kou)感。烘(hong)培食物(wu)中，合理(li)使用(yong)乳(ru)化劑，可(ke)以在(zai)其(qi)他(ta)原料(liao)不改變的情(qing)況(kuang)下(xia)獲(huo)得(de)更(geng)好的口(kou)感。乳(ru)化劑大都(dou)為表面(mian)活性(xing)劑，是(shi)壹種(zhong)分子(zi)中(zhong)同時(shi)具有(you)親(qin)水基(ji)和(he)親(qin)油基(ji)的物(wu)質，它(ta)可(ke)介於(yu)油和(he)水的中(zhong)間(jian)。 在制備(bei)乳(ru)狀(zhuang)液(ye)時(shi)選擇合適的乳(ru)化劑是(shi)關健，壹般(ban)選擇乳化劑的依(yi)據是HLB值（Hydrophily and Lipophilyty Balance親(qin)水親(qin)油平衡值），HLB值小(xiao)的乳(ru)化劑（HLB=3、4、5時(shi)）為油(you)包水(shui)乳化劑，可(ke)用來(lai)制備(bei)w/o型(xing)乳(ru)狀(zhuang)液；HLB值大的乳(ru)化劑（HLB=9、10、11時(shi)）為水(shui)包油(you)乳化劑，可(ke)用來(lai)制備(bei)o/w型(xing)乳(ru)狀(zhuang)液。
.jpg)
關於乳(ru)化劑在(zai)冰淇(qi)淋生(sheng)產(chan)中的作(zuo)用表現如(ru)下(xia)：
（1）乳(ru)化，使(shi)脂(zhi)肪(fang)球呈(cheng)微(wei)細乳(ru)濁(zhuo)狀(zhuang)態，並(bing)使(shi)之穩(wen)定化。
（2）分(fen)散(san)，分(fen)散(san)脂(zhi)肪(fang)球以外(wai)的粒(li)子(zi)並(bing)使之穩(wen)定化。
（3）起(qi)泡，在凝(ning)凍過(guo)程(cheng)中能提(ti)高(gao)混合料(liao)的起(qi)泡力(li)，提(ti)高(gao)膨脹率，並細(xi)化氣(qi)泡使之穩(wen)定化。
（4）保(bao)型性(xing)的改善，增(zeng)加室(shi)溫(wen)下(xia)冰淇(qi)淋的耐(nai)熱性(xing)。
（5）貯(zhu)藏性(xing)的改善，減少貯(zhu)藏中制品(pin)的變(bian)化。
（6）防止(zhi)或(huo)控制(zhi)粗(cu)大冰晶(jing)形(xing)成，使(shi)冰淇(qi)淋的組織(zhi)細(xi)膩。
食品乳(ru)化劑在(zai)冰淇(qi)淋中(zhong)具有(you)多種(zhong)功能，在不同的生(sheng)產階段(duan)，乳化劑所起(qi)的作(zuo)用也(ye)不相(xiang)同。在(zai)配(pei)料(liao)、均(jun)質(zhi)階段(duan)，乳化劑起(qi)的是(shi)促進脂(zhi)肪(fang)分(fen)散(san)、穩(wen)定乳濁液(ye)的作(zuo)用；在(zai)老(lao)化階(jie)段(duan)促進脂(zhi)肪(fang)附(fu)聚作(zuo)用；凝(ning)凍階段(duan)則是促進脂(zhi)肪(fang)與(yu)蛋(dan)白(bai)質的相(xiang)互(hu)作(zuo)用，使(shi)乳狀液(ye)失(shi)穩(wen)或(huo)破乳(ru)，從(cong)而(er)控(kong)制(zhi)脂(zhi)肪(fang)的附(fu)聚。附(fu)聚的脂(zhi)肪(fang)球排(pai)布(bu)在微(wei)小(xiao)的空氣(qi)泡上，形(xing)成(cheng)三維網狀(zhuang)結(jie)構(gou)，形(xing)成冰淇(qi)淋的骨(gu)架，這(zhe)是(shi)壹種(zhong)能使(shi)氣(qi)泡穩定(ding)，提(ti)高(gao)保(bao)型性(xing)和(he)保(bao)藏穩定性(xing)，並(bing)賦予(yu)良(liang)好口(kou)感的組織(zhi)結(jie)構(gou)。乳(ru)化劑在(zai)冰淇(qi)淋中(zhong)所起(qi)的這(zhe)些(xie)作(zuo)用，單靠壹種(zhong)乳化劑難(nan)以滿足(zu)，應(ying)根(gen)據各(ge)種乳(ru)化劑的特點配(pei)成(cheng)復合乳(ru)化劑才(cai)能(neng)滿足(zu)冰淇(qi)淋生(sheng)產(chan)的需(xu)要(yao)。
以上是(shi)關於食(shi)品(pin)乳化劑的壹些(xie)優(you)勢性(xing)能(neng)及作(zuo)用，相(xiang)信(xin)大家(jia)看(kan)了(le)以後(hou)，會有(you)壹些(xie)了(le)解哦(o)。江(jiang)蘇四(si)新(xin)界面(mian)劑科(ke)技(ji)有(you)限公(gong)司(si)是生產食(shi)品乳化劑、食(shi)品(pin)級司盤、食品(pin)級吐溫(wen)等化工(gong)原料(liao)的企(qi)業，產品(pin)質量(liang)符合行(xing)業標準(zhun)，值得(de)信(xin)賴。想(xiang)要(yao)了(le)解更(geng)多(duo)關於食(shi)品(pin)乳化劑的信(xin)息(xi)資(zi)訊，請(qing)關註我(wo)們網站：http://yswlw.cn//
