司(si)盤的化學名(ming)稱為失水(shui)山梨(li)醇脂肪酸(suan)酯，是山梨(li)醇（壹種(zhong)六羥(qiang)基糖(tang)醇）與脂肪酸(suan)（如(ru)棕(zong)櫚(lv)酸(suan)、硬脂酸、油酸等）經酯化反應(ying)生(sheng)成的(de)親(qin)油性非(fei)離(li)子型表面活(huo)性(xing)劑。作(zuo)為食品(pin)添(tian)加劑領(ling)域(yu)的經典乳(ru)化劑，其(qi)外(wai)觀通(tong)常表現為白(bai)色至(zhi)微黃(huang)色的蠟狀固體(ti)、片(pian)狀結(jie)晶(jing)或粉末形態(tai)（工(gong)業(ye)級(ji)細度≥100目(mu)，食(shi)品級需(xu)達(da)到(dao)≥200目以確(que)保(bao)分(fen)散(san)均勻(yun)性(xing)），具有(you)典(dian)型(xing)的油脂類物(wu)質觸感(gan)與溫和氣味。
食品(pin)級(ji)司(si)盤功能(neng)作(zuo)用
司(si)盤憑借獨(du)特(te)的分(fen)子結構(gou)（山梨(li)醇骨(gu)架連(lian)接(jie)疏(shu)水(shui)脂肪酸(suan)鏈(lian)），在食品體系(xi)中發(fa)揮多重(zhong)關鍵作用。
1. 乳(ru)化作用：通過降(jiang)低(di)油水(shui)界(jie)面的表面張(zhang)力(li)（可(ke)降(jiang)低(di)至(zhi)20-30mN/m），使互(hu)不(bu)相溶(rong)的(de)油相（如(ru)油脂、精(jing)油）與水(shui)相(xiang)（如(ru)飲料基質、醬料(liao)水(shui)分(fen)）形成均勻(yun)穩(wen)定(ding)的(de)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)（如(ru)O/W型(xing)或W/O型乳(ru)液(ye)）。例如(ru)，在植脂末生(sheng)產(chan)中，司(si)盤幫(bang)助微小(xiao)油脂顆(ke)粒均勻(yun)分(fen)散(san)於(yu)水(shui)中，避(bi)免(mian)分(fen)層(ceng)或沈(chen)澱(dian)。
2. 分(fen)散(san)與增(zeng)溶(rong)：作(zuo)為分(fen)散(san)劑，可(ke)將(jiang)固體(ti)顆(ke)粒（如(ru)色素(su)、香料(liao)晶(jing)體(ti)）均勻(yun)包(bao)裹(guo)並(bing)分(fen)散(san)於(yu)連(lian)續相(xiang)中，防(fang)止團聚；同(tong)時(shi)通(tong)過分(fen)子間作(zuo)用力(li)增(zeng)大(da)難溶(rong)性(xing)物(wu)質的表觀溶(rong)解(jie)度（如(ru)脂溶(rong)性(xing)維(wei)生(sheng)素(su)在飲料中的(de)穩定(ding)存在）。
3. 潤滑(hua)與(yu)成膜(mo)：在糖果、巧(qiao)克力(li)等食品(pin)中，司(si)盤能(neng)降(jiang)低(di)物(wu)料間的(de)摩(mo)擦系(xi)數（摩(mo)擦系(xi)數可(ke)減(jian)少15-30%），改善(shan)加工流(liu)動(dong)性；在冷凍(dong)食品(pin)中，其(qi)形成的(de)疏(shu)水(shui)膜(mo)可延(yan)緩冰晶(jing)生(sheng)長(chang)，保(bao)護(hu)產(chan)品(pin)質地(di)。
4. 協(xie)同(tong)增(zeng)效(xiao)：與吐溫（Tween，親水(shui)性(xing)乳(ru)化劑）、卵(luan)磷(lin)脂等其他表面活(huo)性(xing)劑復(fu)配時(shi)，可(ke)通過分(fen)子間氫鍵或疏(shu)水(shui)相(xiang)互(hu)作用形成復(fu)合(he)乳(ru)化體系(xi)，顯著(zhu)拓寬(kuan)乳(ru)化穩定(ding)範圍(wei)（如(ru)司(si)盤-80與吐(tu)溫-20按(an)1:1復(fu)配，可(ke)穩定pH 3-9範圍內的(de)乳(ru)液(ye)）。
註：
食(shi)品級(ji)司(si)盤需通(tong)過重(zhong)金(jin)屬(shu)（鉛≤1mg/kg）、砷(shen)（≤0.5mg/kg）、微生(sheng)物(wu)（菌(jun)落總數(shu)≤1000CFU/g）等安全(quan)性檢(jian)測，並(bing)標(biao)註“食(shi)品添(tian)加劑”的(de)專(zhuan)用標(biao)識。
食品(pin)級司(si)盤的使用註意(yi)事項
- 溶(rong)解(jie)與分(fen)散(san)：建(jian)議(yi)先將(jiang)乳(ru)化劑司(si)盤預(yu)溶(rong)於(yu)少量熱(re)乙醇/油相中，再(zai)與(yu)水(shui)相(xiang)混合(he)並(bing)高(gao)速(su)均質，以提(ti)升(sheng)乳(ru)化效(xiao)率；
- 配伍禁(jin)忌(ji)：避(bi)免(mian)與強電(dian)解(jie)質（如(ru)食(shi)鹽(yan)、檸(ning)檬酸高濃度(du)溶(rong)液(ye)）直(zhi)接混合(he)，以防(fang)破乳(ru)；與(yu)吐(tu)溫(wen)復(fu)配時(shi)需(xu)控(kong)制比例（通常司(si)盤:吐溫(wen)=1:1至(zhi)3:1）；
- 儲存條(tiao)件：密封避(bi)光保(bao)存(cun)於(yu)陰(yin)涼(liang)幹(gan)燥(zao)處（溫(wen)度(du)≤25℃，濕度≤60%），防(fang)止吸潮結(jie)塊(kuai)或氧化酸敗(bai)（保(bao)質期通(tong)常為24-36個月(yue)）；
- 法(fa)規適(shi)配(pei)：實(shi)際應(ying)用前需根據目(mu)標(biao)食品(pin)類別，嚴(yan)格(ge)查(zha)閱行(xing)業(ye)添(tian)加劑標(biao)準，確(que)保(bao)用量與(yu)使用範圍合(he)規。
總之(zhi)，食品(pin)級(ji)司(si)盤（食品(pin)級司(si)盤S-20/
食品(pin)級司(si)盤S-60）作為食品(pin)工(gong)業(ye)中不(bu)可或缺的基礎乳(ru)化劑，憑(ping)借其(qi)優(you)異的親(qin)油性、分(fen)散(san)穩定(ding)性和(he)廣(guang)泛(fan)的(de)配(pei)伍性，已成為乳(ru)制品(pin)、烘(hong)焙(bei)食品(pin)、功能(neng)性(xing)油脂等產品(pin)的“隱形守(shou)護(hu)者”。理(li)解(jie)其科(ke)學原理(li)與(yu)合(he)規要求，有(you)助於(yu)食(shi)品開發(fa)者(zhe)精(jing)準(zhun)選用，實(shi)現(xian)產(chan)品品質與安(an)全(quan)性的(de)雙(shuang)重(zhong)提(ti)升(sheng)。
