乳化劑(ji)是乳濁液的(de)穩定(ding)劑(ji)。乳化劑(ji)分子內通常具有親(qin)水(shui)基和(he)親(qin)油基，乳化劑(ji)容易(yi)在(zai)水和(he)油的分界(jie)面(mian)形成吸(xi)附層(ceng)，屬於(yu)表面(mian)活性(xing)劑(ji)。
當乳化劑(ji)分散在(zai)分散(san)質的表面(mian)時，形(xing)成薄膜或(huo)雙(shuang)電(dian)層(ceng)，可(ke)使(shi)分散(san)相帶(dai)有電(dian)荷，這(zhe)樣(yang)就能阻止(zhi)分散(san)相的小(xiao)液滴互相(xiang)凝結(jie)，使(shi)形成的乳濁液比較(jiao)穩定(ding)。
例(li)如(ru)，在(zai)農藥的原藥或(huo)原油中(zhong)加入壹(yi)定(ding)量(liang)的(de)乳化劑(ji)，再把它們溶解在(zai)有機溶(rong)劑(ji)裏，混合均(jun)勻後可(ke)制成透明(ming)液體，叫(jiao)乳油。常用(yong)的(de)乳化劑(ji)有肥皂(zao)、阿(e)拉(la)伯膠(jiao)、烷基苯磺(huang)酸(suan)鈉(na)等(deng)。
食品乳化劑(ji)是能改善(shan)食品體系(xi)中(zhong)各種(zhong)成相之(zhi)間(jian)的(de)表面(mian)張力，使(shi)之成為(wei)均(jun)勻的(de)分散體或(huo)乳化體，從(cong)而(er)改善(shan)食品組織結(jie)構(gou)、口味(wei)、外觀，提高(gao)食品的(de)保存(cun)性的(de)壹(yi)類可(ke)食用(yong)的(de)食品添(tian)加(jia)劑(ji)。
