乳(ru)化劑在食品加(jia)工(gong)中(zhong)用於以下(xia)方面：
1．人(ren)造奶油 改善(shan)油水(shui)相容(rong)，將水(shui)分(fen)充分(fen)乳(ru)化分(fen)散(san)，提(ti)高(gao)乳(ru)液的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，用量(liang)為(wei)0.1%~0.5%
2．冰淇淋(lin) 增強(qiang)乳(ru)化、縮短(duan)攪拌(ban)時間(jian)。有(you)利於充(chong)氣(qi)和穩(wen)定(ding)泡沫(mo)，使制品產生微小冰晶和分(fen)布均(jun)勻的(de)微小氣(qi)泡，提(ti)高(gao)比(bi)體積，改善(shan)熱穩(wen)定(ding)性(xing)，從(cong)而(er)得到質(zhi)地(di)幹(gan)燥(zao)、疏松、保形性(xing)好，表面光(guang)滑(hua)的(de)冰淇淋(lin)產品。用量(liang)為(wei)0.2%~0.5%。
3．糖(tang)果 使脂(zhi)肪(fang)均(jun)勻分(fen)散(san)，增加(jia)糖(tang)膏的(de)流動(dong)性(xing)，易於切開(kai)和分(fen)離(li)，提(ti)高(gao)生(sheng)產效(xiao)率，增進產品質(zhi)地(di)，降(jiang)低(di)粘(zhan)度，改善(shan)口(kou)感。
4．乳(ru)化香精(jing) 穩(wen)定(ding)香料(liao)油的(de)乳(ru)化，防止制品中(zhong)香料(liao)的(de)損失。
5．口(kou)香糖(tang) 提高(gao)基料(liao)混(hun)溶(rong)性(xing)、均(jun)勻性(xing)、改善(shan)可(ke)塑(su)性(xing)、脆性(xing)、防止生產時的(de)粘(zhan)著，從(cong)而(er)提高(gao)生(sheng)產效(xiao)率，改香料(liao)的(de)乳(ru)化和分(fen)散(san)，增進風(feng)味，壹般(ban)油包(bao)水(shui)型乳(ru)化劑效(xiao)果更佳(jia)。用量(liang)為(wei)0.5%~1%。
6．巧克(ke)力 增加(jia)巧克(ke)力顆粒(li)間(jian)的(de)摩擦(ca)力和流動性(xing)，降(jiang)低(di)粘(zhan)度，增進脂(zhi)肪(fang)分(fen)散(san)，防(fang)止起霜(shuang)。提高(gao)熱穩(wen)定(ding)性(xing)，提高(gao)產品表面光(guang)滑(hua)度。
7．植(zhi)物蛋白(bai)飲(yin)料(liao) 穩(wen)定(ding)油脂(zhi)不分(fen)層，制備(bei)穩(wen)定(ding)的(de)乳(ru)液。
8．焙(bei)烤(kao)及(ji)澱(dian)粉制品 高(gao)速(su)面團，增加(jia)面筋網(wang)、促(cu)進(jin)充(chong)氣、提高(gao)發(fa)泡性(xing)，使焙(bei)烤(kao)食品的(de)結構(gou)細密；增大體積，使產品膨松(song)柔軟(ruan)；保(bao)持濕度，防(fang)止老(lao)化，便於加(jia)工(gong)，延長貨(huo)架(jia)壽命(ming)。 在糕(gao)點中(zhong)使脂(zhi)肪(fang)均(jun)勻分(fen)散(san)，防(fang)止油脂(zhi)滲出(chu)，改善(shan)口(kou)感，提高(gao)脆性(xing)，並(bing)能(neng)減(jian)少(shao)蛋(dan)的(de)用（用量(liang)壹般為(wei)0.3%~1%）
