乳(ru)化(hua)劑(ji)是(shi)壹類能使(shi)互(hu)不相溶的(de)液(ye)體(ti)形成穩(wen)定乳(ru)狀液(ye)的(de)有機(ji)化(hua)合(he)物(wu)。它(ta)是(shi)具(ju)有表(biao)面活(huo)性(xing)的(de)物質，能(neng)降(jiang)低(di)液(ye)體(ti)間(jian)的(de)界面張(zhang)力(li)，使(shi)互(hu)不相溶的(de)液(ye)體(ti)易於乳(ru)化(hua)。乳(ru)化(hua)時，分(fen)散(san)相是(shi)以很(hen)小的(de)液(ye)珠(zhu)形式(shi)均(jun)勻地(di)分(fen)布在連(lian)續(xu)相中，乳(ru)化(hua)劑(ji)在這(zhe)些(xie)液(ye)珠(zhu)的(de)表面上形成薄(bo)膜或(huo)雙(shuang)電(dian)層(ceng)，以阻(zu)止它(ta)們的(de)相互(hu)凝(ning)聚(ju)，保(bao)持乳(ru)狀液(ye)的(de)穩(wen)定。
食品乳(ru)化(hua)劑(ji)也稱(cheng)表(biao)面活(huo)性(xing)劑(ji)，或(huo)說(shuo)是(shi)使(shi)互(hu)不相溶的(de)液(ye)質轉(zhuan)為(wei)均(jun)勻分散(san)相（乳(ru)濁(zhuo)液(ye)）的(de)物質，添(tian)加於食品後(hou)可降(jiang)低(di)油(you)水兩相界面張(zhang)力(li)，使(shi)互(hu)不相溶的(de)油(you)（疏水性(xing)物(wu)質）和水（親水性(xing)物(wu)質）形成穩(wen)定乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的(de)食品添(tian)加劑(ji)。
食品乳(ru)化(hua)劑(ji)壹方(fang)面通過在兩相互(hu)相排(pai)斥的(de)相面上，形成薄(bo)分子(zi)層(ceng)，降(jiang)低(di)整(zheng)個(ge)體(ti)系的(de)表面自(zi)由能，並(bing)形成新的(de)界面，乳(ru)化(hua)劑(ji)分子(zi)內(nei)具(ju)有親(qin)水和親油(you)兩類基團(tuan)，這(zhe)兩(liang)類(lei)基(ji)團(tuan)能(neng)分(fen)別(bie)吸(xi)附(fu)在(zai)油(you)和水兩相互(hu)相排(pai)斥的(de)相面上，形成薄(bo)分子(zi)層(ceng)，降(jiang)低(di)兩(liang)相的(de)界面張(zhang)力(li)，亦即油(you)分子與乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)親油(you)部分為(wei)壹方(fang)，水分子與乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)親水部分為(wei)另(ling)壹方(fang)，這(zhe)種(zhong)兩方(fang)的(de)互(hu)相作用，使(shi)界(jie)面張(zhang)力(li)發生變(bian)化(hua)。壹般乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)加入量(liang)越(yue)多(duo)，界(jie)面張(zhang)力(li)的(de)降(jiang)低(di)也越(yue)大(da)。這樣(yang)就(jiu)使(shi)原(yuan)來互(hu)不相溶的(de)物質得(de)以均(jun)勻混合(he)，形成均(jun)質狀態(tai)的(de)分散(san)體系(xi)，改(gai)變了原(yuan)來的(de)物理狀態(tai)，進而(er)改(gai)善食品的(de)內(nei)部結構，提高(gao)質量(liang)。
1、硬(ying)脂(zhi)酰乳(ru)酸(suan)鈉、硬(ying)脂(zhi)酰乳(ru)酸(suan)鈣(gai)、雙(shuang)乙(yi)酰酒石(shi)酸(suan)單甘油(you)酯、蔗糖(tang)脂(zhi)肪酯、蒸(zheng)餾(liu)單甘酯，用於(yu)面包用品(pin)質改(gai)良劑(ji)。
2、硬(ying)脂(zhi)酰乳(ru)酸(suan)鈉／鈣(gai)，用於(yu)增(zeng)大(da)面包體(ti)積，能提高(gao)面包的(de)柔軟(ruan)度(du)，但與其(qi)他乳(ru)化(hua)劑(ji)復(fu)配(pei)使(shi)用，其(qi)效(xiao)果(guo)會減(jian)弱。
3、蔗(zhe)糖脂(zhi)肪酸(suan)酯，面包品(pin)質改(gai)良劑(ji)中使(shi)用較(jiao)多的(de)是(shi)蔗(zhe)糖單脂肪酸(suan)酯，它(ta)能提高(gao)面包的(de)酥脆性(xing)，改(gai)善澱(dian)粉糊(hu)黏度(du)以及(ji)面包體(ti)積和蜂窩結(jie)構，並(bing)有防(fang)止(zhi)老化(hua)的(de)作用。采(cai)用冷藏(zang)面團(tuan)制(zhi)作面包時(shi)，添加蔗糖(tang)酯可以有效(xiao)防(fang)止面團(tuan)冷藏(zang)變性(xing)。
各種(zhong)不同(tong)的(de)食品乳(ru)化(hua)劑(ji)通過面粉中的(de)澱(dian)粉和蛋白(bai)質相互(hu)作(zuo)用，形成復(fu)雜(za)的(de)復(fu)合(he)體(ti)，起(qi)到(dao)增(zeng)強面筋，提高(gao)加工(gong)性(xing)能(neng)，改善面包組(zu)織(zhi)，延長保(bao)鮮(xian)期(qi)等(deng)作用。
乳(ru)化(hua)劑(ji)分子(zi)內(nei)壹般都(dou)含有親(qin)水基和親油(you)基，決定了乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)親水性(xing)和親油(you)性(xing)。在(zai)油(you)相與水相互(hu)不相溶的(de)液(ye)體(ti)中(zhong)，適(shi)量(liang)加入乳(ru)化(hua)劑(ji)，並經(jing)過壹定的(de)加工(gong)處(chu)理(li)，可以使(shi)其(qi)形成均(jun)質的(de)分散(san)體系(xi)。
壹、乳(ru)化(hua)作用
在(zai)體(ti)系中(zhong)加入小(xiao)分(fen)子食品乳(ru)化(hua)劑(ji)，能夠降(jiang)低(di)體(ti)系(xi)的(de)表面張(zhang)力(li)，從而(er)降(jiang)低(di)其(qi)界(jie)面能，提高(gao)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的(de)穩(wen)定性(xing)；如(ru)果汁(zhi)、蛋白(bai)飲(yin)料等(deng)。
二、助(zhu)溶(rong)作用
當(dang)體系(xi)中小(xiao)分子(zi)乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)含量(liang)大(da)於臨(lin)界膠(jiao)束濃度(du)時，表(biao)面活(huo)性(xing)劑(ji)分子(zi)聚(ju)集，從而(er)形成膠(jiao)束，將溶劑(ji)體系(xi)劃分(fen)為(wei)疏(shu)水區域和親水區域。此(ci)時(shi)溶(rong)液(ye)的(de)表面張(zhang)力(li)下(xia)降(jiang)得(de)快，使(shi)溶(rong)解(jie)的(de)物質逐(zhu)漸吸(xi)附(fu)於(yu)膠(jiao)束的(de)親水區，以達(da)到助(zhu)溶(rong)的(de)目的(de)。
（三）抗老化(hua)作用
食品乳(ru)化(hua)劑(ji)在谷物(wu)食品中(zhong)壹般作(zuo)為(wei)抗老化(hua)劑(ji)使(shi)用，其(qi)能(neng)與面包、饅頭等(deng)食品中(zhong)的(de)直鏈澱(dian)粉發生反(fan)應，形成不溶(rong)性(xing)物(wu)質，從而(er)降(jiang)低(di)澱(dian)粉的(de)吸水溶脹能力(li)，阻止(zhi)澱(dian)粉重新結(jie)晶，以防(fang)老化(hua)，提高(gao)面包、饅頭等(deng)面粉制(zhi)品的(de)軟(ruan)度(du)。
（四）發泡(pao)及(ji)消泡(pao)作(zuo)用
含(han)有飽(bao)和脂肪酸(suan)鏈的(de)食品乳(ru)化(hua)劑(ji)可做發泡(pao)劑(ji)，通過在食品內(nei)部產生(sheng)氣泡(pao)，使(shi)外(wai)觀(guan)具(ju)有蓬(peng)松(song)感(gan)，可用於(yu)糕(gao)點、面包等(deng)。而(er)含(han)有不飽(bao)和脂肪酸(suan)鏈的(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)可做消泡(pao)劑(ji)，抑制(zhi)或(huo)消除氣泡(pao)，且(qie)不影響(xiang)產品口(kou)感(gan)，廣(guang)泛用於(yu)乳(ru)制(zhi)品、飲(yin)料等(deng)方(fang)面。
