司盤系(xi)列(lie)可(ke)以分(fen)為(wei)工業級司(si)盤(pan)和食(shi)品級司(si)盤(pan)。下面我(wo)們(men)來了(le)解關於食(shi)品級司(si)盤(pan)的知(zhi)識點(dian)。
食(shi)品級司(si)盤(pan)壹般(ban)為(wei)為(wei)淺(qian)奶(nai)白(bai)色至淡(dan)黃(huang)色粉末(mo)，或片(pian)狀(zhuang)、固體(ti)顆粒，其凍凝(ning)點為(wei)50-52℃，溶(rong)於乙(yi)醇(chun)，50℃以(yi)上(shang)的礦(kuang)物油(you)和(he)醋(cu)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)等，難(nan)溶於冷(leng)水(shui)，可(ke)分(fen)散(san)於溫(wen)水(shui)中(zhong)，並具有(you)耐(nai)高溫、耐酸(suan)性的特點(dian)。
司(si)盤(pan)作(zuo)為食(shi)品添(tian)加劑(ji)廣泛(fan)用在(zai)蛋(dan)糕、面(mian)包(bao)改(gai)良(liang)劑(ji)和(he)各類(lei)飲(yin)料(liao)中(zhong)，用(yong)在(zai)膏體產(chan)品中(zhong)有(you)乳化(hua)和增稠(chou)作(zuo)用，用(yong)在(zai)膏體中(zhong)除(chu)了乳化(hua)作(zuo)用外(wai)，還可(ke)以提(ti)高乳液(ye)光澤(ze)，增加(jia)油性感(gan)。
食(shi)品級司(si)盤(pan)S-60屬於壹(yi)種食(shi)品添(tian)加劑(ji)，其化(hua)學名(ming)稱為失水(shui)山(shan)梨(li)醇(chun)脂(zhi)肪酸(suan)酯(zhi)。在(zai)制(zhi)作(zuo)面包(bao)、蛋(dan)黃派(pai)等(deng)糕(gao)點(dian)類(lei)食(shi)品時(shi)，加(jia)入食(shi)品級司(si)盤(pan)S-60後可(ke)使(shi)面包柔(rou)軟，延(yan)緩(huan)老(lao)化(hua)，能明顯提高焙烤(kao)制(zhi)品(pin)質(zhi)量。用於糕(gao)點，與(yu)其他(ta)乳化(hua)劑復配使(shi)用，可(ke)使(shi)糕點原料(liao)中(zhong)的水(shui)分(fen)、奶(nai)油(you)等(deng)分(fen)布(bu)均勻(yun)，形成細(xi)密的氣孔(kong)結(jie)構，改善(shan)蛋(dan)糕的質(zhi)量。在(zai)巧克力(li)中(zhong)加入食(shi)品級司(si)盤(pan)可(ke)防止起(qi)霜，改善(shan)口感和光澤(ze)，增加(jia)柔(rou)軟性。
可(ke)以說(shuo)，食(shi)品級司(si)盤(pan)這類(lei)食(shi)品添(tian)加劑(ji)在(zai)面包(bao)中起(qi)到(dao)乳化(hua)作(zuo)用。由於食(shi)品乳化(hua)劑的兩性結(jie)構，加入到(dao)食(shi)品體(ti)系(xi)後能(neng)吸(xi)附(fu)在(zai)油和(he)水(shui)之(zhi)間的界面(mian)上(shang)，以親(qin)水(shui)基和(he)親(qin)油基把水(shui)和(he)油互(hu)相連接起(qi)來(lai)，改(gai)變(bian)了(le)界面(mian)的吸附(fu)力(li)，降低(di)了(le)界面的張力(li)，防止了(le)油和(he)水(shui)的相斥力(li)，原料(liao)經攪(jiao)拌混合(he)可(ke)形成穩定(ding)的乳濁液，這(zhe)樣(yang)調(tiao)成的面包(bao)面團(tuan)組(zu)織(zhi)均勻(yun)，制(zhi)作(zuo)出的面包(bao)口感細(xi)膩(ni)。
