乳化(hua)劑(ji)在冰淇淋中(zhong)具有(you)多種功(gong)能(neng)，在不同的(de)生(sheng)產階段，乳(ru)化(hua)劑(ji)所起(qi)的(de)作用(yong)也不相同。冰(bing)淇淋混(hun)合(he)料中加入乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)作用(yong)可(ke)歸納為：
(1)分(fen)散(san)：分(fen)散(san)脂(zhi)肪球以外(wai)的(de)粒子(zi)並使(shi)之(zhi)穩定化(hua)。
(2)乳(ru)化(hua)：使(shi)脂(zhi)肪球呈微細(xi)乳(ru)濁(zhuo)狀(zhuang)態，並(bing)使之(zhi)穩定化(hua)。
(3)起(qi)泡(pao)：在凝凍(dong)過程(cheng)中能(neng)提(ti)高混(hun)合(he)料的(de)起(qi)泡(pao)力(li)，提高膨脹率(lv)，並細(xi)化(hua)氣(qi)泡(pao)使之(zhi)穩定化(hua)。
(4)貯(zhu)藏性的(de)改(gai)善(shan)：減少貯(zhu)藏中制(zhi)品(pin)的(de)變(bian)化(hua)。
(5)保型性的(de)改(gai)善(shan)：增(zeng)加(jia)室溫下冰(bing)淇淋的(de)耐(nai)熱性。
(6)防(fang)止(zhi)或(huo)控制(zhi)粗(cu)大冰晶(jing)形成(cheng)，使冰淇淋的(de)組(zu)織(zhi)細(xi)膩。
乳化(hua)劑(ji)在冰淇淋中(zhong)所(suo)起的(de)這些(xie)作用(yong)，單靠(kao)壹(yi)種乳化(hua)劑(ji)難以滿(man)足，應根據各種乳化(hua)劑(ji)的(de)特(te)點配(pei)成(cheng)復合(he)乳(ru)化(hua)劑(ji)才(cai)能(neng)滿(man)足冰淇淋生(sheng)產的(de)需要(yao)。
