乳化劑是能夠改(gai)善乳(ru)濁(zhuo)液(ye)中(zhong)各種構成(cheng)相之間的(de)表面張(zhang)力，使之形(xing)成均(jun)勻穩定的(de)分散體系(xi)或(huo)乳濁(zhuo)液的(de)物質(zhi)。乳(ru)化劑是表面活(huo)性(xing)物質(zhi)，分子中(zhong)同時(shi)具有(you)親(qin)水(shui)基和(he)親油(you)基(ji)，它聚集在(zai)油/水界(jie)面上，可以降低(di)界(jie)面張(zhang)力和(he)減少形(xing)成(cheng)乳狀(zhuang)液(ye)所(suo)需要(yao)的能(neng)量，從(cong)而提(ti)高(gao)乳(ru)狀(zhuang)液(ye)的(de)能量。
食品乳(ru)化劑與食品中(zhong)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)、澱(dian)粉、脂(zhi)類(lei)作用，改善食品結(jie)構(gou)。碳水化合物是多(duo)羥(qiang)基的(de)醛(quan)、酮或(huo)多(duo)羥(qiang)基醛(quan)、酮的(de)縮(suo)合物。由於(yu)單(dan)糖(tang)及(ji)配糖(tang)鏈的結(jie)構(gou)特性(xing)，故(gu)碳水(shui)化合物能夠形(xing)成親(qin)水(shui)和(he)疏水(shui)區(qu)域，因此(ci)，乳(ru)化劑與碳水(shui)化合物的相互作用有(you)兩(liang)種，即通過(guo)氫鍵(jian)產生(sheng)的親(qin)水相互作用及(ji)由疏(shu)水鍵(jian)產生(sheng)的疏(shu)水相互作用。借助氫鍵(jian)的形(xing)成，乳(ru)化劑可加成在支鏈澱粉的(de)外(wai)部分枝上，形(xing)成(cheng)支鏈澱粉——乳(ru)化劑復合體。單(dan)糖(tang)或(huo)低聚糖有(you)良(liang)好(hao)的水(shui)溶(rong)性(xing)，沒有(you)疏(shu)水(shui)層，因此(ci)與乳化劑不發(fa)生(sheng)疏水(shui)作用。而高(gao)分子多(duo)糖(tang)則(ze)不然，它與乳化劑發(fa)生(sheng)疏水(shui)作用。
在離子型(xing)乳(ru)化劑工業中(zhong)，陰離子型(xing)乳(ru)化劑是發(fa)展(zhan)得早，產量大(da)，品(pin)種多(duo)，工(gong)業(ye)化成功的(de)壹(yi)類(lei)。食品工(gong)業中(zhong)常用的陰離子型(xing)乳(ru)化劑有(you)烷(wan)基(ji)羧酸(suan)鹽(yan)、磷酸鹽等，常用的兩性(xing)乳化劑有(you)卵(luan)磷脂(zhi)等(deng)。食品乳(ru)化劑除具有(you)乳(ru)化作用外，還(hai)具有(you)以下(xia)功能(neng)：
1、與澱粉結(jie)合 防止老化，改善產品(pin)質(zhi)構(gou)。
2、與蛋白(bai)質(zhi)相互作用 增進(jin)面團(tuan)的網絡結(jie)構(gou)，強(qiang)化面筋網，增強(qiang)韌性(xing)和(he)抗力(li)，使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)具有(you)彈(dan)性(xing)，增加(jia)體積(ji)。
3、防(fang)粘及(ji)防熔化 在糖的晶(jing)體外(wai)形(xing)成壹(yi)層(ceng)保(bao)護膜(mo)，防(fang)止(zhi)空氣及(ji)水分侵(qin)入，提(ti)高(gao)制(zhi)品(pin)的(de)防潮(chao)性(xing)，防止(zhi)制品(pin)變(bian)形，同(tong)時(shi)降低(di)體系(xi)的粘(zhan)度，防止糖果熔化。
4、增加(jia)澱粉與蛋白(bai)質(zhi)的(de)潤(run)滑作(zuo)用，增加(jia)擠壓(ya)澱粉產(chan)品(pin)流動(dong)性(xing)而方(fang)便(bian)操作。
5、促(cu)進液(ye)體在(zai)液(ye)體中(zhong)的分散，制(zhi)備(bei)W/O乳(ru)化體系(xi)，改善(shan)產品穩定性(xing)。
6、降低(di)液(ye)體和(he)固體表面張(zhang)力，使液體迅(xun)速(su)擴散到(dao)表面，是(shi)有(you)效的(de)潤(run)滑劑(ji)。
7、穩定氣(qi)泡(pao)和(he)充氣(qi)作(zuo)用 內含飽(bao)和(he)脂肪(fang)酸(suan)的(de)乳(ru)化劑，對水溶(rong)液(ye)中(zhong)的泡(pao)沫(mo)有(you)穩(wen)定作(zuo)用，可做泡(pao)沫(mo)穩定劑(ji)，使產品(pin)形成(cheng)堅固(gu)的氣(qi)溶(rong)膠體，從(cong)而提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)多(duo)孔(kong)性(xing)，改善(shan)品質(zhi)。
8、抗(kang)腐(fu)敗(bai)保(bao)鮮作用 食品乳(ru)化劑可有(you)壹(yi)定的(de)抑菌(jun)作用，常以表面塗(tu)層的方(fang)法(fa)用於(yu)水(shui)果保(bao)鮮。
食品乳(ru)化劑能穩定食品的(de)物理狀(zhuang)態，改(gai)進(jin)食品組(zu)織結(jie)構(gou)，簡化和(he)控制(zhi)食品加(jia)工過(guo)程(cheng)，改(gai)善(shan)風味(wei)、口(kou)感，提(ti)高(gao)食品質(zhi)量，延(yan)長(chang)貨(huo)架壽(shou)命(ming)，廣泛應(ying)用於(yu)焙(bei)烤(kao)、冷(leng)飲、糖果等食品行(xing)業。
