食(shi)品乳化劑是(shi)指能(neng)改(gai)善乳化體系(xi)中(zhong)各種構成(cheng)相(xiang)之(zhi)間的表面(mian)張(zhang)力(li)，形成(cheng)均(jun)勻分(fen)散(san)體(ti)或(huo)乳(ru)化體的(de)物(wu)質，也(ye)稱(cheng)為表面(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)。或(huo)說是使(shi)互補(bu)相(xiang)溶(rong)的液(ye)質轉(zhuan)為(wei)均(jun)勻分(fen)散(san)相(xiang)（乳(ru)濁(zhuo)液(ye)）的物(wu)質，添加少量即可顯著降低油(you)水(shui)兩相(xiang)界(jie)面(mian)張(zhang)力(li)，產(chan)生(sheng)乳(ru)化效果(guo)的食(shi)品(pin)添加(jia)劑。
今(jin)天(tian)，我們(men)來(lai)介(jie)紹壹(yi)下食(shi)品(pin)中(zhong)為什麽(me)會(hui)有(you)食品(pin)乳化劑。我們(men)知(zhi)道(dao)水(shui)和油是(shi)無(wu)法融合(he)在(zai)壹(yi)起的(de)。但是(shi)在(zai)很(hen)多(duo)食品(pin)中(zhong)，油和水(shui)的共存(cun)卻(que)又(you)不(bu)可避(bi)免。比如(ru)蛋糕(gao)、冰激淩、咖啡伴侶(lv)、蛋白(bai)飲(yin)料(liao)、火腿腸(chang)等，在(zai)生(sheng)產(chan)過程中(zhong)都(dou)需(xu)要(yao)把油或者脂肪(fang)均(jun)勻地分(fen)布(bu)到水(shui)中(zhong)。所(suo)謂“乳(ru)化”,就是(shi)把油(或者脂肪(fang))均(jun)勻地分(fen)布(bu)到水(shui)中(zhong)的過程油和水(shui)不(bu)能混溶(rong)，分子水(shui)平上的原(yuan)因(yin)在(zai)於油(you)的(de)疏(shu)水(shui)性(xing)很(hen)強(qiang)。
為(wei)什麽食(shi)物(wu)要(yao)進行(xing)乳化呢？如(ru)果(guo)把油倒在(zai)水(shui)中(zhong),下面是(shi)水(shui),上面是油,誰(shui)都(dou)沒(mei)法喝(he)下去。但是(shi)如(ru)果(guo)把油均(jun)勻分(fen)散(san)開(kai)形(xing)成(cheng)壹(yi)杯(bei)乳(ru)白(bai)色的液(ye)體,不(bu)管是外(wai)觀還(hai)是(shi)口(kou)感(gan)就都(dou)有(you)了讓(rang)人喝(he)下去的欲望。其他的(de)許(xu)多(duo)食物(wu),比如(ru)蛋糕(gao)、火腿腸(chang)、冰激淩等,要(yao)想獲得(de)細(xi)膩(ni)的口(kou)感(gan)更是(shi)必(bi)須(xu)把油均(jun)勻分(fen)散(san)開(kai)。
任(ren)何的(de)表面(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)都(dou)可以實現“乳(ru)化”從(cong)而(er)成(cheng)為(wei)乳(ru)化劑,但是(shi)多(duo)數的(de)表面(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)不(bu)能用在(zai)食(shi)品上。實際(ji)上,被批準(zhun)可以用作食(shi)品(pin)乳(ru)化劑的(de)物(wu)質也(ye)並不(bu)多(duo),多(duo)數是(shi)壹些脂(zhi)肪酸(suan)的(de)酯(zhi)化產(chan)物(wu)。這樣的結構使(shi)得(de)蛋白(bai)質(zhi)也(ye)有(you)壹些表面(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)的(de)特(te)性(xing),當(dang)它(ta)們(men)跑到(dao)水(shui)和油的(de)界(jie)面(mian)上的時候,也(ye)可以降低表面(mian)小(xiao)分(fen)子(zi)表面(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)可以密密麻(ma)麻(ma)地擠在(zai)油(you)和水(shui)的界(jie)面(mian)上,把界(jie)面(mian)能(neng)而(er)實現乳(ru)化能降到很(hen)低,所(suo)以小(xiao)分子表面(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)的(de)乳(ru)化性(xing)能(neng)壹(yi)般(ban)都(dou)很(hen)好。但是(shi)小(xiao)分(fen)子之間(jian)不(bu)會(hui)發(fa)生(sheng)交(jiao)聯(lian),形成(cheng)的(de)那(na)層(ceng)界(jie)面(mian)分(fen)子(zi)也(ye)比較弱(ruo)。因(yin)此(ci),小分(fen)子的乳化劑形(xing)成(cheng)的(de)乳(ru)液(ye)缺乏穩(wen)定(ding)性(xing),難(nan)以經(jing)受高(gao)溫以及(ji)長時間(jian)保(bao)存(cun)的(de)考驗(yan)。而(er)蛋白(bai)質(zhi)分子(zi)個頭大,在(zai)界(jie)面(mian)上還能夠互相(xiang)連(lian)接(jie)形成(cheng)網(wang)絡結構。這樣形成(cheng)的(de)乳(ru)液(ye)就要(yao)穩定(ding)得(de)多(duo)。但是(shi),蛋白(bai)質(zhi)分子(zi)占(zhan)據界(jie)面(mian)的(de)能(neng)力(li)不(bu)如(ru)小分(fen)子,降低界(jie)面(mian)能(neng)的(de)效(xiao)率(lv)不(bu)如(ru)小分(fen)子乳(ru)化劑高(gao),因(yin)面蛋白(bai)質(zhi)形成(cheng)的(de)乳(ru)液(ye)中(zhong)的油滴(di)壹般(ban)比較大。
