乳(ru)化(hua)劑(ji)能促使兩種互不(bu)相(xiang)溶的液(ye)體(ti)形成(cheng)穩定乳(ru)濁液(ye)的(de)物(wu)質(zhi)，是乳(ru)濁液(ye)的(de)穩定劑，是壹(yi)類表(biao)面活性劑(ji)。當它分(fen)散在分(fen)散質(zhi)的(de)表(biao)面時(shi)，形成(cheng)薄膜(mo)或(huo)雙(shuang)電(dian)層，可使分(fen)散相(xiang)帶有電(dian)荷，這樣就(jiu)能(neng)阻(zu)止(zhi)分(fen)散相(xiang)的小(xiao)液(ye)滴(di)互相(xiang)凝結，使形成(cheng)的乳(ru)濁液(ye)比較穩定。
食(shi)用乳(ru)化(hua)劑(ji)除(chu)具(ju)有乳(ru)化(hua)作(zuo)用外(wai)尚有以(yi)下功能(neng)：
1．與(yu)澱(dian)粉結合防止(zhi)老化(hua)，改善產品質(zhi)構。
2．與蛋白(bai)質(zhi)相(xiang)互作(zuo)用增(zeng)進面團(tuan)的網絡(luo)結構，強化(hua)面筋(jin)網，增(zeng)強韌(ren)性和抗(kang)力，使蛋(dan)白(bai)質(zhi)具(ju)有(you)彈性，增(zeng)加體(ti)積。
3．增(zeng)加澱粉(fen)與(yu)蛋白(bai)質(zhi)的(de)潤(run)滑(hua)作(zuo)用(yong)，增(zeng)加擠壓(ya)澱(dian)粉產品流動(dong)性而方便操作(zuo)。
4．促進(jin)液(ye)體(ti)在液(ye)體(ti)中的分(fen)散，制備(bei)W/O乳(ru)化(hua)體(ti)系，改善產品穩(wen)定性。
5．防粘及(ji)防熔化(hua)在(zai)糖的晶(jing)體(ti)外(wai)形成(cheng)壹(yi)層保(bao)護膜(mo)，防止(zhi)空氣及(ji)水(shui)分(fen)侵(qin)入，提高制品的(de)防潮性，防止(zhi)制(zhi)品變(bian)形，同(tong)時(shi)降低體(ti)系的粘度，防止(zhi)糖果(guo)熔化(hua)。
6．降低液(ye)體(ti)和固(gu)體(ti)表面張(zhang)力，使液(ye)體(ti)迅速擴散到表面，是有(you)效(xiao)的(de)潤滑(hua)劑(ji)。
7．穩(wen)定氣泡(pao)和充(chong)氣(qi)作用(yong)內含(han)飽(bao)和脂(zhi)肪酸的(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)，對水溶液(ye)中的泡(pao)沫有(you)穩(wen)定作用(yong)，可做泡(pao)沫穩(wen)定劑，使(shi)產品形成(cheng)堅固(gu)的(de)氣溶膠體(ti)，從而提高(gao)產品的(de)多孔(kong)性，改善品質(zhi)。
9．抗(kang)腐(fu)敗保鮮(xian)作用(yong)乳(ru)化(hua)劑(ji)可有壹(yi)定的抑菌作用(yong)，常(chang)以(yi)表(biao)面塗(tu)層(ceng)的方法用於水果(guo)保鮮。
聚醚可用作(zuo)塗料中和液(ye)壓(ya)油中防泡(pao)劑，合(he)成(cheng)橡(xiang)膠和膠乳(ru)加工中防泡(pao)劑，聚醚還可作為(wei)傳(chuan)熱流體(ti)的冷凍劑和冷(leng)卻(que)劑(ji)，粘度改善劑(ji)。
