食(shi)用(yong)乳(ru)化(hua)劑除(chu)具有(you)乳(ru)化(hua)作(zuo)用外(wai)尚(shang)有(you)以(yi)下功能：
1．勻染(ran)劑O與澱(dian)粉(fen)結合(he)防止老化(hua)，改(gai)善產(chan)品質(zhi)構。
2．平(ping)平加與蛋(dan)白質(zhi)相互(hu)作(zuo)用增(zeng)進(jin)面團的網絡(luo)結(jie)構，強(qiang)化(hua)面筋網(wang)，增(zeng)強韌性(xing)和抗(kang)力，使蛋(dan)白質(zhi)具有(you)彈(dan)性(xing)，增(zeng)加體(ti)積(ji)。
3．添(tian)加劑防粘(zhan)及防熔化(hua)在糖的晶(jing)體外(wai)形成壹層保護膜(mo)，防止空(kong)氣(qi)及水分(fen)侵(qin)入，提高制(zhi)品(pin)的防潮性(xing)，防止制品變形，同(tong)時降(jiang)低體(ti)系的粘(zhan)度，防止糖果(guo)熔(rong)化(hua)。
4．平(ping)平加增(zeng)加澱(dian)粉(fen)與蛋(dan)白質(zhi)的潤(run)滑作(zuo)用，增(zeng)加擠(ji)壓(ya)澱(dian)粉(fen)產品(pin)流動性(xing)而(er)方(fang)便操作(zuo)。
5．勻染(ran)劑O促進(jin)液(ye)體在液(ye)體(ti)中(zhong)的分(fen)散(san)，制(zhi)備(bei)W/O乳(ru)化(hua)體(ti)系，改(gai)善產(chan)品(pin)穩(wen)定性(xing)。
6．降(jiang)低液(ye)體和(he)固體表(biao)面張力(li)，使液體迅(xun)速(su)擴(kuo)散(san)到(dao)表(biao)面，是有(you)效(xiao)的潤(run)滑劑。
7．添(tian)加劑改良(liang)脂肪晶(jing)體脂肪晶(jing)體有(you)多(duo)種(zhong)晶(jing)形，其(qi)中(zhong)以(yi)β-晶(jing)形較(jiao)為常見(jian)與穩(wen)定，由於(yu)晶(jing)體粒(li)子大，熔(rong)點(dian)高，不適(shi)於(yu)焙烤(kao)產品(pin)，容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)“砂粒”乳(ru)化(hua)劑可(ke)控(kong)制晶(jing)體性(xing)狀(zhuang)大小和(he)生(sheng)長(chang)速(su)度，穩(wen)定β-晶(jing)形，使之(zhi)轉(zhuan)變成為β-晶(jing)形，改(gai)善(shan)以(yi)固體脂肪為基(ji)質(zhi)的產品(pin)組織結構，對(dui)裝飾用人(ren)造奶油、冰(bing)淇淋、巧克力等效果(guo)尤(you)為(wei)顯(xian)著(zhu)。
8．穩(wen)定氣(qi)泡和(he)充(chong)氣(qi)作(zuo)用：內(nei)含飽(bao)和脂肪酸(suan)的乳(ru)化(hua)劑，對(dui)水溶液中(zhong)的泡沫(mo)有(you)穩(wen)定作(zuo)用，可(ke)做(zuo)泡沫(mo)穩(wen)定劑，使產品形成堅固的氣(qi)溶膠體，從而(er)提高產(chan)品(pin)的多(duo)孔(kong)性，改善品(pin)質(zhi)。
9．反乳(ru)化(hua)-消(xiao)泡作(zuo)用：在某些加工過程(cheng)中(zhong)需(xu)要破(po)乳(ru)和(he)消(xiao)泡，而(er)加入(ru)相(xiang)反(fan)作(zuo)用的乳(ru)化(hua)劑，以(yi)破(po)壞(huai)乳(ru)液(ye)的平衡(heng)，含有(you)不(bu)飽(bao)和脂肪酸(suan)的乳(ru)化(hua)劑，具有(you)抑(yi)制泡沫(mo)的作(zuo)用，可(ke)做(zuo)消(xiao)泡劑用於(yu)乳(ru)制(zhi)品(pin)加工。
10．抗(kang)腐(fu)敗保鮮作(zuo)用：乳(ru)化(hua)劑可(ke)有(you)壹定(ding)的抑(yi)菌作(zuo)用，常(chang)以(yi)表(biao)面塗(tu)層的方(fang)法用於(yu)水果(guo)保鮮。
