食(shi)用乳(ru)化(hua)劑(ji)O除具(ju)有乳化(hua)作用外尚(shang)有以下(xia)功(gong)能(neng)：.
1．乳化(hua)劑(ji)LAE與(yu)澱粉(fen)結合防(fang)止老(lao)化(hua)，改(gai)善產(chan)品(pin)質(zhi)構。
2．特殊乳化(hua)劑(ji)與(yu)蛋白(bai)質(zhi)相(xiang)互作用增進面團的網(wang)絡(luo)結構，強化(hua)面筋網(wang)，增(zeng)強韌性和(he)抗力，使蛋白(bai)質(zhi)具(ju)有彈性，增(zeng)加(jia)體(ti)積(ji)。
3．防粘(zhan)及(ji)防熔(rong)化(hua) 在(zai)糖的晶體(ti)外形成壹層保(bao)護(hu)膜(mo)，防(fang)止(zhi)空氣及(ji)水分(fen)侵(qin)入(ru)，提(ti)高制品(pin)的防(fang)潮性，防(fang)止(zhi)制品(pin)變形，同時(shi)降(jiang)低體(ti)系(xi)的粘(zhan)度，特殊乳化(hua)劑(ji)防(fang)止糖果熔化(hua)。
4．增(zeng)加澱粉(fen)與(yu)蛋白(bai)質(zhi)的潤(run)滑作用，增加擠(ji)壓澱粉(fen)產品(pin)流動性而方便(bian)操(cao)作。
5．乳化(hua)劑(ji)O促(cu)進液(ye)體(ti)在(zai)液(ye)體(ti)中(zhong)的(de)分(fen)散，制備W/O乳(ru)化(hua)體(ti)系(xi)，改善(shan)產品(pin)穩定性。
6．降(jiang)低(di)液(ye)體(ti)和(he)固(gu)體(ti)表面張力，使液(ye)體(ti)迅(xun)速(su)擴散到表面，是有效的潤(run)滑劑(ji)。
7．乳(ru)化(hua)劑(ji)LAE改(gai)良脂(zhi)肪晶體(ti) 脂(zhi)肪晶體(ti)有多種晶(jing)形，其中(zhong)以β-晶(jing)形較(jiao)為常見與(yu)穩定，由於晶體(ti)粒(li)子(zi)大(da)，熔(rong)點(dian)高，不(bu)適於焙烤(kao)產(chan)品(pin)，容易(yi)產(chan)生(sheng)“砂(sha)粒(li)”乳化(hua)劑(ji)可(ke)控制晶體(ti)性狀(zhuang)大(da)小和(he)生(sheng)長速(su)度，穩(wen)定β-晶形，使之轉(zhuan)變(bian)成為β-晶(jing)形，改善(shan)以固(gu)體(ti)脂(zhi)肪為基(ji)質(zhi)的產(chan)品(pin)組織(zhi)結構，對(dui)裝飾(shi)用人造奶(nai)油(you)、冰淇淋、巧(qiao)克力等效果尤為顯(xian)著(zhu)。
8．穩(wen)定氣泡和(he)充氣作用 內含飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸的乳化(hua)劑(ji)，對(dui)水溶(rong)液(ye)中(zhong)的(de)泡沫(mo)有穩定作用，可(ke)做(zuo)泡沫(mo)穩定劑(ji)，使(shi)產品(pin)形成堅固的(de)氣溶(rong)膠體(ti)，從(cong)而提(ti)高產品(pin)的多孔性，改(gai)善(shan)品(pin)質(zhi)。
9．反(fan)乳(ru)化(hua)-消(xiao)泡作用，在某(mou)些(xie)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)要破乳和(he)消泡，而加入(ru)相(xiang)反(fan)作用的特殊乳化(hua)劑(ji)，以(yi)破壞(huai)乳(ru)液(ye)的(de)平(ping)衡，含(han)有不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸的乳化(hua)劑(ji)，具(ju)有抑制泡沫(mo)的作用，可(ke)做(zuo)消泡劑(ji)用(yong)於乳制品(pin)加工(gong)。
10．乳(ru)化(hua)劑(ji)LAE抗腐敗保(bao)鮮作用。乳化(hua)劑(ji)可(ke)有壹定的抑(yi)菌作用，常以表面塗層的(de)方法用於水果保鮮。
